Везде пишут про пятый вкус умами. Сладкий, кислый, соленый, горький - это понятно, на себе чувствую. А умами - это что? Не могу понять как его отделить от соленого.
Вот говорят "пармезан, соевый соус, помидоры". Но пармезан для меня просто соленый. Соевый соус тоже. Помидоры кислые. Где тут умами?
Может кто то простыми словами объяснить, как его распознать? Или это маркетинг и выдумка японцев?
Простой эксперимент, чтобы понять умами.
Возьми спелый помидор. Откуси и подержи мякоть на языке секунд 10, не жуя. Первая волна будет кислой. А потом появится ощущение... наполненности? Как будто рот "обволакивает" чем то теплым, густым, мясным. Вот это оно.
Теперь попробуй незрелый помидор (зеленый). Кислый? Да. Соленый? Нет. Умами? Нет. Только кислота. Сравни ощущения и поймешь разницу.
Умами - это вкус глутаминовой кислоты и нуклеотидов (инозинат, гуанилат). У нас на языке есть отдельные рецепторы для него (mGluR4), это открыли в 2002 году. То есть это не "маркетинг японцев", это биология.
Почему путаешь с соленым: пармезан и соевый соус реально соленые. Но если взять пармезан с пониженным содержанием соли, умами никуда не денется. Это отдельный сигнал.
Продукты с максимальным содержанием свободного глутамата (мг на 100 г):
Именно поэтому комбу - основа японского бульона даши. Кикунае Икеда выделил глутамат из комбу в 1908 году и назвал этот вкус "умами" ("приятный вкус" с японского).
Повар, 15 лет на кухне.
Умами - это то, что делает блюдо "полным". Знаешь ощущение, когда готовишь суп, пробуешь, вроде соль есть, перец есть, овощи есть, а чего то не хватает? Бросаешь туда ложку томатной пасты или кусок пармезана, и вдруг суп "заиграл". Вот это не соль добавилась, это умами.
На профессиональной кухне мы постоянно "строим" умами послойно. Обжариваем мясо до корочки (реакция Майяра, высвобождает глутамат). Добавляем вяленые томаты. Дегласируем вином. Бросаем пару анчоусов в соус (они растворяются и дают чистый умами без рыбного вкуса). Каждый слой усиливает предыдущий.
И да, глутамат натрия (MSG) - это просто выделенный умами в порошке. В азиатской кухне его используют как мы используем соль. Ничего страшного в нем нет.
Кстати, грудное молоко содержит огромное количество свободного глутамата. Умами - первый "сложный" вкус, который пробует человек. Так что это точно не выдумка и не маркетинг)) Эволюция придумала этот вкус чтобы мы тянулись к белковой пище.
Мне одной кажется, что вся эта история с "пятым вкусом" - способ продать глутамат натрия как что то элитное? 😄 Раньше все боялись E621, сейчас это "умами" и модная гастрономия. Ребрендинг века
Ну справедливости ради, умами открыли в 1908 году, а паника вокруг MSG началась в 1968. Так что скорее наоборот, сначала был умами, потом была паника, потом реабилитация
доширак. серьезно. в пакетике с приправой к дошираку чистый глутамат. если хочешь быстро понять что такое умами, завари доширак и попробуй бульон отдельно, без лапши. вот этот "мясной" вкус когда мяса там и близко нет - это оно
А еще есть шестой вкус - кокуми ("полнота"). Японцы и его выделили. Это ощущение когда бульон или сыр кажутся "густыми" и "обволакивающими". Выделяется гамма-глутамил пептидами. Но это пока не общепризнано в отличие от умами
Про эксперимент с помидором - гениально, реально попробовал и почувствовал разницу. Спасибо!