Ямада-нишики - сакемай, то есть рис именно для производства саке, а не для еды. Зерно крупное, с большим крахмальным ядром (синпаку), низким содержанием белка и жира. Это как раз то, что нужно коджи-плесени для ферментации. В пищу его не едят по нескольким причинам: текстура вареного зерна рассыпчатая и безвкусная по сравнению с столовыми сортами, плюс выращивается в небольших количествах и стоит дорого.

Кулинарное применение если и есть, то только маркетинговое. Некоторые рестораны в Японии готовят онигири или каю (рисовую кашу) из ямада-нишики специально как "диковинку" с пометкой в меню, но это именно гиммик, а не традиция.

Если интересует японский рис для еды - смотри на сорта коситикари (кошихикари) или акита-комати.

Добавлю к ответу выше: в производстве саке из ямада-нишики делают гиндзе и дайгиндзе - это категории с высокой степенью шлифовки зерна (60-75% зерна счесывается). Именно поэтому важно крупное ядро синпаку - остается больше чистого крахмала после шлифовки. Для столовых сортов такое зерно считалось бы дефектом.

Работал барменом в японском ресторане. Ни разу не видел этот сорт на кухне. Шеф-повар использовал кошихикари для суши и онигири. Ямада-нишики - это чисто категория для саке, его даже особо не найдешь в продаже как крупу.

Ну вообще-то рис есть рис, сварить из него онигири можно из любого сорта технически. Другой вопрос что зачем, если есть специальные сорта вкуснее и дешевле.