Татаки - это японская техника быстрого обжаривания, при которой продукт остается сырым внутри. Название происходит от глагола "tataku" (бить, отбивать), хотя современная техника уже не предполагает отбивания.

Выбор рыбы

Критически важно использовать рыбу категории sashimi-grade. Это значит что она была заморожена при -40°C минимум на 24 часа для уничтожения паразитов. Обычный тунец из супермаркета категорически не подходит для сырого употребления.

Ищи филе желтоперого тунца (yellowfin) или голубого тунца (bluefin). Кусок должен быть равномерной толщины около 3-4 см, без пленок и темных участков.

Подготовка

Достань рыбу из холодильника за 15 минут до готовки. Промокни бумажным полотенцем насухо, это важно для образования корочки. Слегка смажь нейтральным маслом с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное или рисовое).

Обжарка

Чугунная сковорода на максимальном огне 5-7 минут до появления легкого дымка. Никакого масла на сковороду, только то что на рыбе. Обжаривай 20-30 секунд на каждую сторону, включая торцы. Корочка должна быть золотисто-коричневой глубиной 2-3 мм.

Сразу после обжарки опусти в миску с ледяной водой на 30 секунд чтобы остановить готовку. Промокни и в холодильник минимум на час.

Соус понзу для подачи

• 60 мл соевого соуса
• 40 мл рисового уксуса
• 20 мл сока лимона или юдзу
• 1 ч.л. мирина
• Тертый имбирь по вкусу

Нарезай против волокон толщиной 5-7 мм.