Решён
Поделитесь рецептом рамена?

Олег Миронов • Кухни мира •
11.2k
6

Хочу научиться готовить нормальный рамен дома, а не из пакетика доширак. Пробовал пару раз по рецептам из ютуба, получается какая то водичка с лапшой, совсем не как в ресторане.

Может кто поделится проверенным рецептом? Желательно не слишком сложный, без ингредиентов которые надо заказывать из Японии. Интересует в первую очередь бульон, с лапшой и топпингами вроде разобрался.

UPDATE: Сварил по рецепту от первого ответа, получилось намного лучше! Бульон реально густой и наваристый. Единственное, добавил чуть меньше соевого соуса, показалось солоновато. Спасибо всем!
Азиатская кухняБульонРаменРецептыЯпонская кухня

6 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
76
Эксперт • 3 ответа

Главный секрет ресторанного рамена - это ВРЕМЯ варки бульона и правильные кости.

Для тонкоцу (белый свиной бульон) нужны свиные ноги, хребет и обязательно куриные лапки для желатина. Кости сначала замачиваешь в холодной воде на ночь, потом бланшируешь 10 минут, сливаешь воду, промываешь кости от всей грязи. Это критично, иначе бульон будет мутный и с привкусом.

Дальше заливаешь чистой водой и варишь на СИЛЬНОМ огне 8-12 часов. Да, именно на сильном - бульон должен активно кипеть, чтобы жир эмульгировался и дал ту самую кремовую текстуру. Периодически подливаешь воду.

За 2 часа до конца добавляешь имбирь, зеленый лук, чеснок.

Тарэ (приправа) самый простой вариант: соевый соус + мирин + саке 3:1:1, прокипятить.

Ароматное масло: обжариваешь чеснок в растительном масле до золотистого, добавляешь кунжутное.

Сборка: на дно миски ложка тарэ, ложка масла, заливаешь бульоном, кладешь лапшу и топпинги.

Лапшу лучше купить в азиатском магазине, домашняя без щелочной воды (кансуй) получается не та.

Аватар Александр Д.
Александр Д.

В скороварке за 2-3 часа получишь похожий результат. Но текстура чуть другая, не такая шелковистая. Для первого раза норм

Аватар Олег Миронов
Олег Миронов Автор

8-12 часов это конечно жесть, но попробую на выходных. А можно в мультиварке или скороварке?

45
Эксперт • 1 ответ

Если не хочешь возиться с костями, есть читерский способ. Покупаешь куриный бульон в тетрапаке (нормальный, не кубики), добавляешь туда пасту мисо (белую), кунжутную пасту тахини и чуть соевого соуса. Прогреваешь, не кипятишь.

Получается мисо-рамен за 15 минут. Не аутентично, но вкусно и густо.

52
Участник • 6 ответов

Когда жил в Японии, хозяйка квартиры научила простому рецепту для ленивых.

Варишь обычный куриный бульон из целой курицы часа 3. Потом берешь часть бульона, смешиваешь с соевым молоком 1:1, добавляешь ложку белой мисо-пасты и щепотку даши (рыбный бульон в порошке, продается в азиатских магазинах).

Получается тори-паитан, довольно близко к оригиналу. Главное курицу брать с костями и кожей, иначе пустой вкус будет.

31
Участник • 14 ответов

Честно скажу - дома как в ресторане не сделаешь. Там специальное оборудование, годами отточенные рецепты, ингредиенты напрямую из Японии.

Но приблизиться можно. Главные ошибки новичков:

  1. Мало времени на бульон (минимум 4 часа для приличного результата)
  2. Дешевые кости без жира и хрящей
  3. Слабый огонь (бульон должен булькать)
  4. Нет тарэ (все вкусовые добавки в миску перед заливкой)

И да, лапша из пакетика не подойдет. Нужна щелочная, она другая по текстуре.

0
Участник • 3 ответа

А я просто беру бульонные кубики галина бланка и доширак, добавляю яйцо и зелень. Норм получается, никакой разницы с ресторанным не вижу честно говоря

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.