Решён
Как приготовить ароматный жареный рис?

Марко Росси • Кухни мира •
13.8k
6

Пробую готовить жареный рис как в азиатских кафешках, но получается каша какая то. Рис слипается, аромата никакого, вкус пресный.

Беру обычный длиннозерный рис, варю, потом на сковородку с маслом, добавляю соевый соус, яйцо, овощи. Вроде все как в рецептах на ютубе, но результат даже близко не похож.

Что я делаю не так? Может есть какие то секреты именно по ароматности? Хочу чтобы пахло как в тайском кафе.

UPDATE: Попробовал совет с холодным рисом и кунжутным маслом. Результат небо и земля! Рис рассыпчатый, аромат наконец появился. Осталось научиться нормально работать с воком на домашней плите
WokАзиатская кухняЖареный рисРецепты

6 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
85
Участник • 6 ответов

Главная ошибка: ты жаришь свежесваренный рис.

Свежий рис горячий и влажный. На сковороде он моментально превращается в клейкую массу потому что крахмал на поверхности зерен еще активен. В азиатских кафе используют рис, который простоял в холодильнике минимум ночь. За это время зерна подсыхают, крахмал ретроградирует (кристаллизуется), и при жарке каждое зернышко остается отдельным.

По шагам:

  1. Свари рис накануне. Промой его раз 5-6 до прозрачной воды перед варкой, это уберет лишний крахмал. Воды бери 1:1.2 (не 1:2 как для каши). Свари, разложи тонким слоем на противне и в холодильник без крышки на ночь.

  2. Сковорода или вок должны быть ОЧЕНЬ горячими. Это критично. Домашняя плита слабовата, поэтому жарь маленькими порциями. Лучше два захода чем одна перегруженная сковорода. Масло должно дымиться.

  3. Порядок закладки: сначала яйцо (взболтай и вылей, 20 секунд, разбей лопаткой на куски, вынь). Потом овощи (30 секунд). Потом холодный рис (разомни комки руками перед закладкой). Потом яйцо обратно. Соевый соус по стенке вока, не на рис.

  4. Аромат. Вот тут секрет. Кунжутное масло добавляй В КОНЦЕ, буквально пол чайной ложки, оно горит при высокой температуре и горчит. Белый молотый перец (не черный). И если найдешь рыбный соус (nam pla), пол столовой ложки заменит тебе половину соевого и даст тот самый "тайский" запах.

Аватар Алексей
Алексей

Про рыбный соус прям в точку, я его добавляю буквально в все азиатское и вкус сразу другой. Воняет страшно из бутылки, зато в блюде магия

53
Участник • 14 ответов

Работаю поваром в паназиатском ресторане 6 лет. На профессиональной кухне газовая горелка выдает 30-40 кВт, домашняя плита 2-3 кВт. Разница в десять раз. Поэтому на домашней плите ты физически не можешь получить wok hei, тот самый "дымный" аромат жареного риса из ресторана.

Что можно сделать:

  • Купи портативную газовую горелку для казана (на озоне 3-4 тысячи). Она дает 8-10 кВт, уже ближе к делу.
  • Или используй чугунную сковороду, не вок. Чугун держит тепло лучше и на слабой горелке дает более стабильный жар.
  • Рис клади МАЛЕНЬКИМИ порциями. Одна порция = один человек. Два человека = два захода. Перегруженная сковорода падает по температуре и рис начинает тушиться.

И да, в ресторане мы используем топленое сливочное масло пополам с растительным для жарки риса. Звучит не по-азиатски, но аромат обалденный. Шеф-тайландец научил.

28
Эксперт • 1 ответ

Жасминовый рис бери, не обычный длиннозерный. Разница колоссальная. Обычный рис для гарнира он безвкусный сам по себе, а жасминовый уже пахнет при варке на всю кухню.

В Ашане продается тайский в зеленой пачке, 500г рублей за 200. Еще вариант басмати, тоже ароматный, но он больше для индийской кухни.

19
Участник • 11 ответов

Лайфхак для ленивых: если забыл приготовить рис заранее, свари его с минимумом воды, разложи на пергаменте и в морозилку на 30-40 минут. Не то же самое что ночь в холодильнике, но сильно лучше чем жарить горячий.

Еще один трюк. Перед жаркой кинь на сухой раскаленный вок пару зубчиков давленого чеснока и кусок имбиря. Секунд 15, пока не пойдет запах. Вынь их и выкини. Потом лей масло и жарь как обычно. Вок пропитается ароматом и передаст его рису. В тайских уличных кафе делают именно так, видел своими глазами.

5
Участник • 2 ответа

а я просто покупаю замороженный рис с овощами мираторг и на сковородке обжариваю, добавляю соевый и кунжутное масло)) получается норм и возиться не надо

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.