Варю красную чечевицу для супа. В сухом виде она красивого оранжево-красного цвета, а через 15 минут варки превращается в желтую кашу. Зеленая и коричневая чечевица цвет сохраняют, а красная нет.
Что за пигмент там такой нестойкий? И можно ли как то сохранить красный цвет, или это неизбежно?
Красный цвет чечевице дают антоцианы и каротиноиды, сконцентрированные в семенной оболочке. Красная чечевица продается уже лущеной (без оболочки), но остатки пигмента все еще окрашивают поверхность ядра.
При нагревании происходит две вещи:
Антоцианы крайне термолабильны. При температуре выше 70 градусов они разрушаются и теряют цвет. Чем дольше варишь, тем больше пигмента распадается.
Под пигментным слоем ядро чечевицы желтое (это его натуральный цвет). По мере разваривания зерна разрушаются, желтая внутренность выходит наружу, и суп становится желто-горчичным.
Зеленая и коричневая чечевица сохраняют цвет потому что варятся в оболочке. Оболочка содержит хлорофилл и дубильные вещества, которые устойчивее к нагреву и не разрушаются за 20-30 минут.
Сохранить красный цвет при полноценной варке не получится, физика процесса против. Можно минимизировать потерю, если варить на слабом огне и снять с плиты через 5-7 минут, пока зерна еще держат форму. Но тогда суп-пюре не выйдет.
Пигмент неустойчивый к нагреву, разрушается. С томатной пастой или куркумой цвет можно компенсировать.
Я раньше тоже парилась по этому поводу, а потом поняла что в индийском дале вообще никого не волнует цвет. Там все чечевичные блюда желтые или коричневые, и это считается нормой. Красная чечевица ценится не за цвет а за скорость приготовления и кремовую текстуру.
Если хочется красивый цвет в тарелке, добавь в конце варки ложку томатной пасты или щепотку паприки. Визуально будет как будто чечевица красная.
Попробуйте добавить лимонный сок или уксус в воду при варке. Кислая среда стабилизирует антоцианы и цвет держится дольше. Работает с красной капустой, должно сработать и тут.
Правда чечевица в кислой воде варится раза в полтора дольше, зерна хуже развариваются.
Так она не "теряет" цвет. Она и есть желтая. Красная чечевица - это просто маркетинговое название. Красная оболочка снимается при шлифовке, остается желтое ядро с остатками пигмента сверху. Варишь - остатки смываются. Вуаля, желтая каша. Ничего ты с этим не сделаешь, это базовая биохимия.
Ага, то есть то что я вижу в кастрюле - это просто натуральный цвет ядра без пигмента. Логично, спасибо!