Выбрасывайте немедленно! Домашний майонез без консервантов - рассадник бактерий, и любое изменение цвета - тревожный знак. Сальмонелла, листерия - они не пахнут и не имеют вкуса на ранних стадиях. Отравление яйцами лечится в стационаре. Не рискуйте здоровьем ради соуса.

Розовый цвет в домашних эмульсиях может давать несколько вещей:

1. Горчица с паприкой или другими специями - самый частый случай.
2. Желток. Если яйцо немного нестандартное (птица ела определенный корм), желток может дать непривычный пигмент, который "проявляется" после контакта с кислотой.
3. Металл. Если взбивали в металлической посуде с царапинами или блендером с поврежденными лезвиями - металлические ионы могут дать оттенок при реакции с кислотой лимона.
4. Окисление масла. Масло с истекающим сроком иногда дает розоватый оттенок при эмульгировании.

Есть ли запах? Если нет кислого или горького запаха сверх обычного - скорее всего это пигментная реакция, а не порча. Домашний майонез без консервантов портится за 3-5 дней, но признак порчи - запах и расслоение, не цвет.

Скорее всего горчица. Некоторые виды горчицы, особенно с добавками паприки или куркумы, дают нетипичный цвет при взаимодействии с кислотой (ваш лимонный сок). Реакция идет медленно, поэтому за ночь цвет изменился. Проверьте состав горчицы на упаковке.

Не выбрасывайте пока. Сальмонелла цвет майонеза не меняет - это миф. Изменение цвета при правильном хранении в холодильнике всегда про пигменты или химические реакции, а не про бактерии. Нюхайте, смотрите на расслоение. Если всё нормально - пробуйте маленький кусочек и ждите пару часов.

У меня такое было с горчицей "Дижонская" от одного производителя - там был экстракт паприки в составе мелким шрифтом. Майонез через несколько часов в холодильнике стал слегка розовым. Съела, все нормально. Потом проверила состав - вот оно.