Хочу научиться делать пиццу дома как в пиццерии.
Пробовал готовить на дрожжевом тесте - получается толстовато и не очень хрустящее. Читал что есть еще варианты без дрожжей на кефире или на воде.
Какое тесто для пиццы дает тонкую хрустящую основу как в ресторанах? Может есть какой то секретный рецепт?
Классическая итальянская пицца делается ТОЛЬКО на дрожжевом тесте. Никаких кефиров и прочей ерунды.
Секрет хрустящей тонкой основы:
Бездрожжевое тесто дает плоскую сухую лепешку, а не пиццу.
я делаю на кефире просто и быстро
стакан кефира, 2 стакана муки, пол чайной ложки соды, щепотка соли, ложка масла растительного
замесил, раскатал, начинку положил и в духовку на 20 минут
получается тонко и вкусно, зачем заморачиваться с дрожжами которые долго подходят
Проблема не в дрожжах, а в технике.
Дрожжевое тесто нужно раскатывать ОЧЕНЬ тонко (2-3мм). Ты наверное делаешь толще, поэтому и получается как пирог.
Плюс температура духовки критична. Если печь при 180 градусах - тесто будет толстым и мягким. Нужно 250+ градусов и короткое время выпечки (7-10 минут).
Лучшее тесто для пиццы - купить готовое в Ашане)) Зачем мучиться, там уже все правильно сделано, просто раскатал и запек.
Есть еще вариант - слоеное бездрожжевое тесто. Получается очень хрустящая основа, почти как у круассана.
Но это уже не совсем пицца в классическом понимании, скорее французский пирог киш.
Работал пиццайоло в итальянском ресторане 3 года.
Дрожжевое тесто на длительной ферментации - единственный правильный вариант для неаполитанской пиццы. Все остальное - это не пицца, а какие то вариации на тему.
Рецепт который мы использовали:
Замес 10-15 минут, потом в контейнер с крышкой и в холодильник на 48 часов. Перед использованием достать за 2 часа, разделить на шарики по 250г, дать еще подойти.
Температура выпечки в дровяной печи была 400+ градусов, время 90 секунд. Дома в обычной духовке ставь максимум что есть (обычно 250-280), время увеличится до 8-12 минут.
А муку Капуто где брать? В обычных магазинах не видел
Озон, Вайлдберриз, специализированные магазины для пекарей. Если не найдешь - подойдет любая мука с содержанием белка 12%+, смотри состав на пачке.
Огромное спасибо за развернутый ответ! Попробую по вашему рецепту