Хочу испечь пироги по бабушкиному рецепту. В оригинале указан свиной жир (смалец), но я всегда пекла на сливочном масле или маргарине.
Интересно, можно ли использовать свиной жир в выпечке? Как это повлияет на вкус и текстуру теста? Нужно ли как то по другому замешивать тесто или менять пропорции?
Не только можно, но и нужно. Смалец дает невероятную слоистость и рассыпчатость тесту, которую сливочное масло не повторит никогда.
Пропорции 1:1 с маслом. Если в рецепте 200 г масла, берете 200 г жира. Единственный нюанс - жир должен быть комнатной температуры, мягкий. Холодный из холодильника не вмешается равномерно.
Вкус специфический, с легким "салистым" оттенком. Для сладких пирогов это может быть странновато, а вот для мясных, луковых, картофельных начинок - самое то.
У бабушки в деревне всегда на смальце пекли. Тесто получается очень нежное, буквально тает во рту. Главное - жир должен быть свежий, без запаха прогорклости.
Еще момент: в холодильнике выпечка на смальце застывает сильнее чем на масле. Перед подачей лучше дать постоять при комнатной температуре минут 20-30.
можно, только вкус будет специфический... я пробовала один раз, мне не зашло если честно)) но это дело вкуса наверное
Вообще смалец - это классика для слоеного теста. В старинных французских рецептах его часто миксовали со сливочным маслом 50/50 для круассанов и слоек.
Температура плавления свиного жира выше чем у масла (около 40 градусов против 32-35), поэтому слои в тесте держатся лучше при раскатке. Профессиональные кондитеры иногда добавляют 20-30% смальца к маслу именно для стабильности структуры.
Я б не рисковала с жиром в сладкой выпечке. Для пирожков с капустой, мясом - да, а для тортов и печенья лучше масло.
Большое спасибо за подробный ответ! Попробую на днях, отпишусь о результате.