Решён
Как замариновать огурцы чтобы были хрустящими - вопрос про хранение

Нина Ивановна • Консервация •
4.2k
5

Мариную огурцы второй год подряд, в прошлом году получились хорошие, в этом году те же самые банки через 2 месяца стали мягкими прямо в закрытом виде. Рецепт не менял: 1 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 100мл уксуса 9% на литр воды, листья смородины, чеснок.

В чем может быть причина? Может что то с хранением не так? Стоят в кладовке при комнатной температуре.

ЗаготовкиМаринованиеОгурцыХранениеХрустящие

5 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
64
Эксперт • 3 ответа

Размягчение в закрытой банке при нормальном хранении обычно означает одно из двух.

Первый вариант: нарушена герметичность (крышка не прихватила). Уксусная кислота постепенно улетучивается, pH в рассоле растет, и пектиназы (ферменты самого огурца) начинают разрушать клеточные стенки. Проверяется по крышке - она должна быть вогнута внутрь и не щелкать.

Второй вариант: уксуса в рецепте немного мало для хранения при комнатной температуре. 100 мл 9% уксуса на литр воды дает pH около 3.5-3.8, это граница. При комнатной температуре летом (25+ градусов) некоторые термостабильные ферменты все равно работают медленно. Для надежного хранения при комнате лучше 120-150 мл уксуса на литр воды, или хранить при температуре не выше 15-18 градусов.

Еще момент: огурцы в этом году другого сорта? Некоторые сорта содержат больше собственных пектиназ и мякнут быстрее вне зависимости от всего остального.

Аватар Нина Ивановна
Нина Ивановна Автор

Про уксус - спасибо, не знала что есть такая граница. Крышки проверила, три банки из десяти щелкают. Значит проблема нашлась. В следующий раз увеличу уксус на всякий случай.

18
Эксперт • 1 ответ

Скорее всего крышка не закаталась герметично. Проверить просто: надави на центр крышки пальцем. Если щелкает вверх-вниз - банка не герметична и туда попал воздух, процесс брожения запущен. Такие банки надо хранить только в холодильнике и съедать быстро.

7
Участник • 1 ответ

У меня в этом году то же самое. Думаю огурцы просто попались не того сорта - покупала рассаду у незнакомых людей на рынке, сорт неизвестно какой. В прошлом году брала у проверенного человека Нежинские, все стояло до февраля как каменные.

12
Участник • 2 ответа

Кладовка при комнатной температуре летом это уже 27-30 градусов. Заготовки надо хранить там где не выше 15. Подвал, погреб, нижняя полка холодильника. Все остальное вторично.

1
Случайный участник (Гость)

Аспирин попробуй положить в банку, по одной таблетке на литр. Бабушкин способ, она так делала всю жизнь и огурцы стояли в сенях. Говорят кислота сохраняет.

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.