Моя мама всю жизнь делает на кефире и никогда проблем не было. Стакан кефира комнатной температуры, яйцо, пол чайной ложки соды (гасить не надо, кефир сам погасит), соль и мука пока не перестанет липнуть. Главное не забивать мукой, тесто должно быть мягким, чуть липнуть к рукам.

И обязательно дать отлежаться минимум час. Клейковина расслабится и раскатывать будет легко.

А я вообще покупаю готовое слоеное в Пятерочке и нормально получается))

Секрет эластичного теста в количестве яиц. Чем больше яиц - тем плотнее и резиновее. Для вареников достаточно одного на полкило муки. Некоторые вообще без яиц делают, тогда тесто нежнее, но чуть сложнее лепить.

И муку просеивай обязательно. Насыщается воздухом и тесто легче вымешивается.

Рвется при лепке = мало вымешивали или тесто пересохло. Резиновое после варки = слишком много яиц или перебили мукой.

Пропорция простая: на 1 стакан жидкости примерно 2-2.5 стакана муки. Жидкость любая - вода, кефир, молоко, смесь. Тесто после вымешивания должно быть гладким как попка младенца.

у меня тоже вечно разваливались пока не узнала один лайфхак, в начинку нужно добавлять немного крахмала картофельного он впитывает лишнюю влагу и вареники не раскрываются при варке