Весь секрет ресторанной пасты в двух вещах: крахмальная вода и эмульсия.

Крахмальная вода. Вари пасту в МЕНЬШЕМ количестве воды, чем написано на пачке. Стандарт 1 литр на 100 г, а ты бери 700-800 мл. Вода станет мутной, насыщенной крахмалом. Перед тем как слить пасту, зачерпни кружку этой воды и отставь.

Финишировка в соусе. Пасту доставай из воды за 1-2 минуты ДО готовности (al dente по таймеру на пачке минус 2 минуты). Кидай недоваренную пасту прямо в сковороду с горячим соусом. Добавляй крахмальную воду по 2-3 столовых ложки и ТРЯСИ сковороду, активно мешай. Крахмал из воды связывает жир из соуса, создает эмульсию. Та самая блестящая обволакивающая текстура.

Паста дойдет до готовности прямо в соусе, впитав его в себя. В ресторанах это делают на огромных конфорках, сковорода ходуном ходит. Дома на среднем огне тоже работает, нужно просто мешать.

Для карбонары: Смесь желтков + пекорино (или пармезан) + перец добавляй ПОСЛЕ снятия с огня. Сковорода должна быть горячей, но не на огне, иначе яйца свернутся в омлет. Плесни туда 2-3 ложки крахмальной воды, быстро размешай. Получится шелковый крем.

Для агллио олио: Чеснок не жарь, а томи на слабом огне в оливковом масле. Золотистый, не коричневый. Как только чеснок стал прозрачным, кидай пасту и крахмальную воду. Мешай, мешай, мешай. Масло + крахмал = эмульсия.

И последнее. Соли в воду для варки сыпь больше, чем кажется нужным. Вода должна быть соленая как море. Паста без соли внутри не спасется даже самым крутым соусом.