Видела красивые рецепты лепешек из батата в инстаграме. Попробовала дважды - оба раза тесто расплывается на сковороде и лепешки разваливаются при переворачивании. Делаю так: запекаю батат, делаю пюре, добавляю муку и соль. Пропорции брала из разных рецептов, везде разное. Что я делаю не так?
Батат слишком водянистый - вот и разваливается. После запекания пюре надо обязательно выпарить. Перекладываешь горячее пюре в сковороду без масла и помешиваешь на среднем огне минут 5-7 пока лишняя влага не уйдет. Пюре должно стать заметно гуще и начать отставать от стенок. Только тогда добавляешь муку.
Еще важный момент - тесто должно постоять в холодильнике 20-30 минут после замеса. Клейковина успевает развиться (если используешь пшеничную муку) и масса становится более пластичной и держит форму. Формируй лепешки слегка влажными руками и сразу на раскаленную сковороду с минимумом масла, не двигай первые 2-3 минуты.
Добавь яйцо. Один желток или целое яйцо на стакан пюре - это связующий элемент который не дает лепешке распасться. Плюс крахмал вместо части муки помогает, примерно 1 столовая ложка крахмала на 100г муки.
Рисовая мука вместо пшеничной дает лучший результат для батата. Сама перешла после нескольких неудачных попыток - тесто более послушное, лепешки не прилипают и переворачиваются идеально. Пропорция примерно: 200г пюре батата, 80-100г рисовой муки, соль, специи по вкусу.
Может батат не тот? Есть несколько сортов, они сильно отличаются по влажности. Белый батат суше оранжевого, из него лепешки делать проще. Оранжевый слаще и сочнее, и именно из за него столько проблем с тестом у людей которые следуют рецептам написанным под белый.
тоже пробовала делать, у меня тоже рассыпались... добавила побольше муки чем в рецепте и стало лучше но уже не такие воздушные получились. наверное надо как то по другому
Это именно то что нужно было! Выпарила пюре и лепешки наконец то держат форму. Спасибо!