Хочу сделать крем-брюле на день рождения подруги. Духовка есть, рамекины купила. Горелки нет - могу обойтись без нее или обязательно покупать? И еще непонятно с пропорциями: везде разное количество желтков пишут, от 4 до 8 на 500 мл сливок. В чем разница? Сливки беру 33%.
Про желтки отвечу подробно, потому что это реально важно для результата.
Чем больше желтков на тот же объем сливок - тем плотнее и насыщеннее крем. Классическая французская пропорция 4-5 желтков на 500 мл дает нежный, почти текучий крем который слегка дрожит при касании. Это считается эталоном. 6-8 желтков дают более плотную, почти заварную консистенцию - некоторым нравится, но это уже ближе к каталонскому крему.
Для первого раза советую взять 5 желтков, 500 мл сливок 33%, 100 г сахара и стручок ванили (или пакетик ванильного сахара, но со стручком несравнимо лучше).
По технологии: желтки растираешь с сахаром не взбивая, просто до однородности. Сливки прогреваешь почти до кипения (не кипятить!), тонкой струйкой вливаешь в желтки постоянно помешивая. Снимаешь пену. Разливаешь по рамекинам и ставишь на водяную баню в духовку 150 градусов на 40-50 минут. Готовность - края схватились, центр еще немного дрожит.
Дальше в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Перед подачей насыпаешь тонкий слой сахара и карамелизируешь.
Без горелки можно - ставь рамекины под гриль в духовке на максимум, буквально на 2-3 минуты. Следи внимательно, сахар горит быстро. Корочка будет чуть хуже чем от горелки, но вполне нормальная.
А рамекины прямо из холодильника под гриль ставить или дать нагреться? Боюсь треснут
Лучше дать постоять минут 10 при комнатной температуре. Керамика не любит резкий перепад.
Горелку все таки купи. Стоит рублей 600-800 на маркетплейсах, называется "кухонная горелка" или "газовая горелка для карамелизации". Под грилем духовки сложно поймать момент и крем начинает нагреваться снизу, а тебе нужна только поверхность. С горелкой это занимает 30 секунд и результат всегда предсказуемый.
Лайфхак по сахару для корочки: используй тростниковый коричневый вместо белого. Он карамелизируется чуть медленнее, зато корочка получается более толстая и хрустящая, прямо как в ресторане. И вкус карамели богаче.
Сестра работает кондитером, говорит что главная ошибка у домашних кулинаров - слишком высокая температура. Многие ставят 170-180 градусов чтобы быстрее, и получают пузырьки в креме и яичный запах. 150 градусов и никак иначе. Лучше подождать лишние 15 минут.
Делала по рецепту Юлии Высоцкой, там 6 желтков на 500 мл. Получилось вкусно, но если честно не поняла чем принципиально отличается от обычного заварного крема запеченного в духовке. Наверное надо пробовать с меньшим количеством желтков как тут советуют.
крем брюле и каталонский крем это разные вещи хотя выглядят похоже, каталонский делается на молоке и кукурузном крахмале и на плите, а не в духовке, и карамелизируется сразу перед подачей без охлаждения часами... просто если кто то вдруг видел рецепт "быстрого крем-брюле за 15 минут" это скорее всего каталонский крем, не ведитесь
Огромное спасибо! Все получилось, подруга была в восторге. Делала с 5 желтками и ванильным стручком, под грилем карамелизировала. Корочка вышла немного неровная, но вкус шикарный