Бриошь это не просто сдобная булка, это вершина французской булочной традиции. Тесто содержит 50-60% масла от веса муки. Для сравнения, в обычной сдобе 15-20%. Поэтому текстура такая нежная, рвется как вата.

Рабочий рецепт на одну порцию (примерно 8 штук в маффинных формах):

• Мука пшеничная высшего сорта: 300 г
• Яйца: 3 шт (комнатной температуры)
• Сахар: 30 г
• Соль: 6 г
• Дрожжи сухие: 5 г (или 15 г свежих)
• Молоко: 30 мл (теплое)
• Масло сливочное 82.5%: 170 г (размягченное, НЕ растопленное)

Процесс:

1. Дрожжи растворить в теплом молоке, дать постоять 5-10 минут.
2. Муку, сахар, соль смешать. Добавить яйца и дрожжевое молоко. Замесить тесто. На этом этапе оно будет липким, это нормально.
3. Вымешивать 10-15 минут (в миксере с крюком на средней скорости) до тех пор пока тесто не станет гладким и начнет отходить от стенок. Это обязательный шаг, не пропускай.
4. Теперь масло. Добавлять кусочками по 20-30 грамм, каждый раз вмешивая до полного впитывания. После всего масла тесто станет глянцевым и блестящим. Мешать еще 5 минут.
5. Накрыть пленкой, оставить в тепле на 1.5-2 часа до удвоения.
6. Обмять, затянуть пленкой плотно и в холодильник на ночь (минимум 8 часов, лучше 12). Это критичный шаг. Холодное тесто с таким количеством масла формовать в разы проще, теплое будет растекаться в руках.
7. Утром достать, разделить на кусочки по 60-70 г. Для бриошь а тет: отщипнуть четверть куска, скатать большой шарик и маленький, маленький воткнуть сверху в ямку.
8. Расставить по формам. Расстойка 1-1.5 часа в тепле (тесто холодное, ему нужно время).
9. Смазать яйцом (желток + ложка молока).
10. Выпекать 180 градусов 15-18 минут. Без конвекции может понадобиться на 2-3 минуты дольше. Следи по цвету: золотисто-коричневый значит готово.

Масло бери самое жирное что найдешь. 72.5% не годится, там слишком много воды и текстура будет не та. Минимум 82%.