Решён
Как осветлить бульон, если он все же помутнел?

Нина Павловна • Рецепты •
13.6k
6

Варила говяжий бульон на заливное. Вроде делала все правильно - мясо заливала холодной водой, медленно доводила до кипения, снимала пену. Но в какой то момент отвлеклась и он сильно закипел.

Теперь бульон мутный, серый какой то. Для заливного такой не годится, будет некрасиво.

Чем можно осветлить? Читала про яичный белок, но не понимаю как это работает. Есть еще способы?

UPDATE: Осветлила белком по первому рецепту. Бульон стал прозрачный как слеза! Заливное получилось красивое, все в восторге. Спасибо!
БульонЗаливноеКулинарияЛайфхак

6 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
89
Эксперт • 11 ответов

Белок работает так: при нагревании он сворачивается и захватывает всю муть как сеть. Получается такой белковый "плот" который поднимается наверх и собирает на себя все частицы.

Рецепт:

  1. Бульон остуди до комнатной температуры
  2. Взбей 1-2 белка в пену, добавь туда же раздробленные скорлупки от этих яиц
  3. Влей белковую смесь в холодный бульон, перемешай
  4. Поставь на медленный огонь и доведи до кипения, НО не мешай!
  5. Когда закипит и белок свернется в шапку - убавь огонь до минимума
  6. Пусть томится минут 20, белок соберет всю муть
  7. Аккуратно процеди через марлю в несколько слоев

Бульон станет прозрачным. Главное не размешивать после закипания, иначе белок разобьется на хлопья.

Аватар Девичник Про
Девичник Про

Можно и без. Скорлупа дает дополнительную поверхность для сбора мути + немного кальция. Но белок и сам справится

Аватар Нина Павловна
Нина Павловна Автор

А зачем скорлупки? Можно без них?

42
Участник • 1 ответ

бабушка всегда просто процеживала через вату или фланель сложенную в несколько раз, без всяких белков. муть оседает на ткани. не идеал конечно но для домашнего заливного сойдет

34
Участник • 1 ответ

Еще вариант - фарш. Берешь граммов 200 постной говядины, прокручиваешь через мясорубку, смешиваешь с сырым белком и ледяной водой. Вводишь в холодный бульон и так же медленно нагреваешь. Фарш работает как белок, только результат еще лучше.

Минус: фарш потом выбрасывать, весь вкус уходит в бульон.

56
Участник • 3 ответа

Если бульон уже с желатином (или на костях варился и сам желируется) - поставь в холодильник на ночь. Муть осядет вниз, сверху застынет чистый слой. Аккуратно снимаешь верхнюю часть, нижнюю с осадком выбрасываешь или на суп пускаешь.

Способ ленивый, но работает.

31
Участник • 2 ответа

Важно понимать ПОЧЕМУ бульон мутнеет. При сильном кипении жир эмульгируется и распределяется по всему объему мелкими каплями. Плюс белковые хлопья разбиваются на микрочастицы.

Поэтому главное правило - бульон должен не кипеть, а томиться. На поверхности должны быть редкие пузырьки, не бурление.

Если уже помутнел - да, белок или оттяжка фаршем. Но лучше в следующий раз просто не отходить от плиты в первые 30 минут))

18
Участник • 1 ответ

А может ну его, это заливное? Сейчас модно делать бульонные боулы - там мутность даже плюс, выглядит как крафтовый продукт 😄

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.