Покупаю тунца для поке и тартаров. Проблема в том что он всегда заморожен, и понять свежий или нет до разморозки нереально.
На что смотреть при покупке? И как проверить уже размороженный кусок, можно ли его есть сырым или лучше пожарить от греха подальше?
Главные маркеры качества тунца:
Цвет. Свежий тунец имеет яркий красный или темно-красный цвет, похожий на говядину. Если мясо коричневое, серое или с радужными разводами, это окисление. Такой тунец уже не первой свежести.
Запах. Свежая рыба пахнет морем, легкий йодистый аромат. Любой аммиачный, кислый или "рыбный" запах означает что продукт испорчен. Сырым такое есть нельзя категорически.
Текстура. При нажатии пальцем мясо должно быстро восстанавливать форму. Если остается вмятина или мясо расползается, тунец размораживался несколько раз.
Глаза и жабры (если покупаешь целую рыбу). Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными. Жабры ярко-красные, не бурые.
Для сырого употребления (поке, тартар, сашими) бери только продукт с маркировкой "sashimi grade" или "для сырого употребления". Это значит что рыба была заморожена при -40 градусах минимум на 24 часа для уничтожения паразитов.
Простой лайфхак: понюхай упаковку через пленку если она вакуумная. Даже через вакуум пробивается тухлый запах если рыба плохая. Если ничем не пахнет, скорее всего норм.
После разморозки положи кусочек на белую тарелку и посмотри не вытекает ли мутная жидкость. Прозрачный сок это нормально, а вот мутный белесый, значит рыба уже подгнивает изнутри.
Я бы вообще не рискнул есть сырую рыбу из обычных магазинов. Даже если она свежая, паразиты никуда не деваются. В ресторанах специальное оборудование для заморозки, а в Пятерочке хранят как попало.
Хочешь поке, жарь тунца хотя бы слегка. Здоровье дороже.
В Метро и Ашане продают именно sashimi grade, там все по технологии. Не надо людей пугать
Еще момент. Тунец который продают ярко-красным часто обработан угарным газом (CO treatment). Это не вредно, но цвет сохраняется даже когда рыба уже не свежая. Поэтому только на цвет ориентироваться нельзя, нюхай обязательно.
