Гнет обязателен, это не опция. Капуста без гнета начинает гнить сверху потому что контактирует с воздухом. Весь смысл квашения в том что она должна быть полностью в рассоле.

Еще момент: первые часы рассол может не покрывать капусту полностью. Подожди 3-4 часа после закладки - сок выйдет. Если не вышло достаточно, добавь немного рассола (1 ч.л. соли на стакан воды).

Моя мама всегда клала горсть клюквы и пару лавровых листов. Говорит что клюква помогает сохраниться лучше, ну и вкус интереснее. Не обязательно конечно, раз вы хотите базовый вариант, просто как идея на следующий раз.

Эмалированная кастрюля хороша, но проверьте эмаль на сколы. Кислота из квашеной капусты реагирует с металлом в местах сколов и может дать горечь и запах. Если есть сколы - лучше поищите стеклянную банку или пластиковый контейнер для пищевых продуктов.

А я всю жизнь квашу без всякого гнета, просто плотно набиваю и накрываю крышкой. Нормально получается. Может бабушки и учили с гнетом, но без него тоже работает если капусту хорошо примять.

Рецепт прост. 5 кг капусты и примерно 1 кг моркови на вашу кастрюлю. Шинкуйте потоньше, 2-3 мм, крупная шинковка хуже квасится. И не торопитесь в холодильник - чем дольше стоит при комнате, тем кислее. Кто любит покислее, держит 4-5 дней.