Решён
Как готовить солянку - мясную, не суп-помои?

Олег Миронов • Рецепты •
30.8k
8

Пробовал варить солянку два раза, оба раза получалось что то кисловатое и жидкое. Вкус не тот вообще.

Понимаю что туда идут копчености, соленые огурцы, оливки. Но не понимаю пропорций и последовательности. Сколько мяса? Бульон варить отдельно или нет? Томатную пасту класть? Когда огурцы?

Хочу нормальную наваристую мясную солянку как в советских столовых или хороших ресторанах, а не жидкий кислый супчик.

КопченостиМясоРусская кухняСолянкаСуп

8 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
102
Участник • 4 ответа

Главный секрет солянки - хороший бульон и три разных вида мяса. Без этого вся дальнейшая работа бессмысленна.

Состав на 3-4 литра:

  • Бульон: говядина на кости или свинина, 1-1.5 кг, варить 2 часа
  • Копчености: минимум 2-3 вида (копченая колбаса, ветчина, копченая грудинка), граммов 400-500 суммарно
  • Соленые огурцы: 4-5 штук, именно соленые бочковые, не маринованные
  • Томатная паста: 2-3 столовые ложки, пассеровать с луком на масле
  • Оливки или маслины: банка
  • Рассол от огурцов: 100-150 мл добавить в конце

Последовательность: обжарить лук с томатной пастой, добавить огурцы (предварительно потушить отдельно 5 минут), все это в бульон с нарезанным мясом и копченостями. Варить 15 минут. Рассол - в самом конце, под него подстраивать соль. Лимон и сметана - в тарелку при подаче, не в кастрюлю.

Консистенция: солянка должна быть густой, не жидкой. Если жидковато - копченостей мало.

Аватар Олег Миронов
Олег Миронов Автор

Про маринованные огурцы - огонь совет. Я именно их и клал, теперь понятно откуда кислятина.

41
Участник • 10 ответов

Маринованные огурцы - вот ваша ошибка. Только соленые, только бочковые. Это небо и земля по вкусу. Маринад дает резкую уксусную кислоту, рассол от соленых огурцов дает мягкую молочнокислую. Второе - это солянка, первое - это неудача.

57
Эксперт • 3 ответа

Работал поваром несколько лет, солянку варил литрами. Два момента которые делают суп или нет:

Первый: огурцы надо потушить отдельно на сковороде с небольшим количеством бульона минут 7-10. Они становятся мягкими и отдают вкус, а не хрустят кусками в супе.

Второй: томатную пасту пассеровать с луком до кирпичного цвета, не просто бросить сырую в кастрюлю. Сырая томатная паста дает сырой вкус, обжаренная - глубину.

29
Участник • 1 ответ

Оливки кладите в самом конце, буквально за 5 минут до выключения. Если варить долго - они дают горечь и становятся дряблыми. Это убивает вкус даже нормально сваренной солянки.

7
Участник • 1 ответ

Вот тут все говорят про мясную, а я хочу заступиться за рыбную солянку. Совершенно другой, не менее интересный суп. На основе рыбного бульона с красной рыбой и маслинами. Если кому интересно - спрашивайте.

5
Участник • 11 ответов

Солянка - это суп бедноты, исторически варили из остатков. Поэтому строгого рецепта нет и быть не может. Кладите что есть из копченого и соленого, и не беспокойтесь об аутентичности.

4
Эксперт • 2 ответа

мы с мужем всегда кладем каперсы вместо оливок, попробуйте если найдете, вкус интереснее получается

1
Участник • 4 ответа

у меня тоже всегда выходит кислятина((( видимо тоже клала маринованные, спасибо за подсказку про соленые

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.