Хочу научиться делать пашот нормально, а не то безобразие что получается у меня. Белок расплывается по всей кастрюле, желток то пересыхает то остается сырым. Пробовал разные видео с ютуба, там все просто, у меня не получается.
Яйца обычные из магазина. Плита электрическая. Уксус добавлял, воронку делал. Чего не так делаю?
Свежесть яиц решает все. Магазинные яйца категории С1 или С2 - это уже недели полторы после снесения. Белок у них жидкий и водянистый, поэтому и расплывается.
Возьми яйца категории СО или "отборные", лучше фермерские. Белок плотный, держит форму сам по себе без всяких воронок.
Остальное просто: вода чуть кипит (пузырьки со дна, но не бурлит), уксус столовая ложка, яйцо разбиваешь в чашку и аккуратно опускаешь с края - не бросаешь. Три минуты. Вытаскиваешь шумовкой.
Главная ошибка большинства - слишком горячая вода. Кипение должно быть еле заметным. На электрической плите поставь минимальный нагрев, дай воде успокоиться после закипания и только потом кидай яйцо. При бурном кипении белок разбивается потоками воды физически.
Лайфхак: положи в воду пищевую пленку. Смажь кусок пленки маслом, опусти в чашку, разбей яйцо внутрь, завяжи узелком и вари в кипятке. Форма идеальная, ничего не расплывается. Так делают в кейтеринге когда нужно много штук быстро.
Вы знаете, я когда работала поваром в студенческие годы, нас учили делать пашот строго без уксуса. Говорили, что уксус убивает вкус желтка. Главное - свежее яйцо и правильная температура воды. Мы держали воду на 85-90 градусах, вот и весь секрет. Купите кухонный термометр, они сейчас недорогие, и все получится.
Пашот без специального оборудования - это заведомо нестабильный результат. Sous vide палка стоит от 3000 руб. на маркетплейсе. Ставишь 63 градуса, кладешь яйцо прямо в скорлупе на 45 минут, получаешь идеальный онсен-тамаго каждый раз без воронок, уксуса и стресса. Масштабируется на любое количество яиц.
Не уксус нада лить а соль побольше! У нас в семье всегда так делали, и ничего не расплывалось никогда.
Силиконовые формочки для пашота. Вешаешь на край кастрюли, разбиваешь яйцо внутрь, накрываешь крышкой. Форма идеальная, не надо ничего крутить. На Озоне рублей 200 штука.
Про свежесть даже не думал! Купил фермерские на рынке, все получилось с первого раза. Спасибо огромное!