Хочу научиться делать пашот нормально, а не то безобразие что получается у меня. Белок расплывается по всей кастрюле, желток то пересыхает то остается сырым. Пробовал разные видео с ютуба, там все просто, у меня не получается.
Яйца обычные из магазина. Плита электрическая. Уксус добавлял, воронку делал. Чего не так делаю?
Главная ошибка большинства - слишком горячая вода. Кипение должно быть еле заметным. На электрической плите поставь минимальный нагрев, дай воде успокоиться после закипания и только потом кидай яйцо. При бурном кипении белок разбивается потоками воды физически.
Свежесть яиц решает все. Магазинные яйца категории С1 или С2 - это уже недели полторы после снесения. Белок у них жидкий и водянистый, поэтому и расплывается.
Возьми яйца категории СО или "отборные", лучше фермерские. Белок плотный, держит форму сам по себе без всяких воронок.
Остальное просто: вода чуть кипит (пузырьки со дна, но не бурлит), уксус столовая ложка, яйцо разбиваешь в чашку и аккуратно опускаешь с края - не бросаешь. Три минуты. Вытаскиваешь шумовкой.
Про свежесть даже не думал! Купил фермерские на рынке, все получилось с первого раза. Спасибо огромное!
Лайфхак: положи в воду пищевую пленку. Смажь кусок пленки маслом, опусти в чашку, разбей яйцо внутрь, завяжи узелком и вари в кипятке. Форма идеальная, ничего не расплывается. Так делают в кейтеринге когда нужно много штук быстро.
Вы знаете, я когда работала поваром в студенческие годы, нас учили делать пашот строго без уксуса. Говорили, что уксус убивает вкус желтка. Главное - свежее яйцо и правильная температура воды. Мы держали воду на 85-90 градусах, вот и весь секрет. Купите кухонный термометр, они сейчас недорогие, и все получится.
Пашот без специального оборудования - это заведомо нестабильный результат. Sous vide палка стоит от 3000 руб. на маркетплейсе. Ставишь 63 градуса, кладешь яйцо прямо в скорлупе на 45 минут, получаешь идеальный онсен-тамаго каждый раз без воронок, уксуса и стресса. Масштабируется на любое количество яиц.