Устроился помощником повара. Шеф постоянно говорит "сделай заготовку на завтра", "проверь заготовки в холодильнике".
Я думал заготовка это типа полуфабрикаты (нарезанные овощи, маринады). Но коллеги используют этот термин шире. Что конкретно входит в понятие "заготовка" на кухне ресторана? И какие есть правила хранения заготовок?
Заготовка (или mise en place по-французски) - это ВСЕ, что готовится заранее для ускорения работы во время сервиса.
Типы заготовок:
Холодные:
Горячие:
Сухие:
Правила хранения (HACCP):
Нарушение сроков = пищевое отравление клиентов = закрытие заведения. Санстанция не шутит.
мизанплас это святое на кухне
если не подготовишься нормально с утра, в обед когда пойдут заказы будешь в жопе. повар орать начнет что нет нарезанного лука или соус не готов, гости ждут по 40 минут
у нас была система: утром с 9 до 11 делаем заготовки по чек листу. каждая позиция меню имеет свой список что нужно. все в контейнеры, все подписано, все по местам
если это проигноришь - сервис превратится в ад
Работал в McDonalds. Там тоже система заготовок, только более жесткая.
Каждые 15 минут выбрасывается все что не продалось (бургеры, картошка). Заготовки делаются порционно по прогнозу загрузки.
В нормальных ресторанах система гибче, но принцип тот же - готовь заранее то, что можно хранить без потери качества. Стейк жарить будешь при заказе, а вот соус к нему уже должен стоять готовый.
Главное запомни: никогда не смешивай старые и свежие заготовки в одном контейнере.
Если осталось полконтейнера нарезанного лука со вчера, а ты сегодня нарезал свежий - НЕ ссыпай их вместе. Используй сначала старое, потом новое. Иначе не отследишь сроки годности.
First In, First Out. Что первым положил в холодильник - то первым и используешь. Чтобы старые заготовки не залеживались.
Огромное спасибо! Очень понятно. А что такое FIFO?