Наткнулась на рецепт Pâté en Croûte в кулинарном журнале. Выглядит очень красиво и сложно.
Что это вообще за блюдо? Это обычный паштет в тесте или есть какие то особенности? И реально ли приготовить дома или это только для профессиональных поваров?
Буду благодарна за понятное объяснение и может быть базовый рецепт для начинающих.
Pâté en Croûte - это классика французской шаркутерии. Буквально "паштет в корке". Но это не просто мясо в тесте.
Особенности:
Дома приготовить можно, но нужна сноровка. Главная сложность - добиться чтобы мясо не дало усадку и не образовались пустоты. Поэтому после выпечки через отверстие в тесте заливают растопленное желе.
Базовый рецепт:
Выпекать 1.5 часа при 180С, потом остудить и залить желе через воронку.
Это вершина французской кулинарии. Во Франции даже чемпионат мира по Pâté en Croûte проводят ежегодно.
Исторически блюдо появилось в средние века как способ сохранить мясо. Тесто работало как герметичный контейнер, его даже не ели - только начинку. Сейчас тесто делают съедобным и вкусным.
Классический pâté должен иметь:
Для начинающих советую попробовать сначала обычный террин без теста. Освоите технику фаршей, слоев, специй. Потом уже оборачивать в тесто.
Делала на новый год. Получилось красиво, но по вкусу обычный мясной пирог.
Честно, овчинка выделки не стоит. Возишься весь день, а гости даже не оценили особо. Проще купить готовый паштет и подать с багетом.
У нас в ресторане шеф делает патэ ан крут с фуа гра и трюфелями. Стоит 8 тысяч за порцию.
Домашняя версия конечно будет проще, но принцип тот же. Главное - качественное мясо и точное соблюдение температурного режима. Если перепечете, будет сухо. Недопечете - сырое внутри.
Спасибо огромное! А какую форму лучше использовать? Обычная для кекса подойдет?
Лучше разъемная прямоугольная, чтобы легко вынуть. Можно обычную, но тогда дно застели пергаментом с запасом по краям - за "хвосты" потом вытащишь.