Возник спор с иностранным коллегой. Говорит, что русской кухни как таковой не существует, мол все заимствованное, невыразительное и зациклено на картошке с капустой. Не знаю, как грамотно возразить.
Чем реально сильна российская гастрономия? Что в ней самобытного, что можно противопоставить французской или японской кухне как примерам "высокой" гастрономии?
Скажу честно: коллега отчасти прав. Российская ресторанная гастрономия как индустрия - молодая и неровная. Но это не то же самое, что народная кухня.
Сила именно народной традиции - в адаптации к жесткому климату. Когда у тебя 4-5 месяцев, чтобы что то заготовить, ты изобретаешь очень сложные и умные решения хранения. Отсюда целый пласт технологий: соление, копчение, вяление, квашение, мочение. Французы не умеют так работать с грибами, потому что им не надо было выживать на этом.
Еще одна сила - хлебная культура. Ржаной хлеб на закваске, калачи, расстегаи. Это отдельная вселенная, которую сейчас переоткрывают московские пекарни и продают втридорога.
Сила в квашении и ферментации. Это не "картошка с капустой" - это многовековая биотехнология, которую Европа только сейчас открывает как модный тренд. Квашеная капуста, соленые грибы, моченые яблоки, кислый квас - все это продукты живого брожения без уксуса, без консервантов. Скандинавская новая волна стоит на тех же принципах, и им за это дают звезды Мишлен.
Второе - умение работать с дичью и речной рыбой. Стерляжья уха, пироги с визигой, дичь в духовке с лесными ягодами. Это гиперлокальная кухня задолго до того, как слово "локальный" стало маркетинговым.
Про ферментацию - отличная точка зрения, не думал под таким углом. Буду использовать как аргумент, спасибо.
Вопрос некорректно поставлен изначально. Нельзя сравнивать "российскую гастрономию" с французской как нечто целое. Франция - это тоже 12 региональных кухонь, просто у них был Эскофье, который все систематизировал и продал миру.
Если говорить честно о сильных сторонах: супы. Русская суповая культура не имеет аналогов по разнообразию. Щи, рассольник, солянка, уха, ботвинья, окрошка - это техники приготовления кислой, соленой, холодной и горячей среды в одном жанре. Ни одна кухня мира не дала столько именно холодных супов на квасной и кефирной основе.
Российская гастрономия сильна региональным разнообразием, которое большинство людей вообще не замечает. Это не монолит.
Кухня Сибири - это одно. Татарская кухня - совсем другое. Карельская - третье. Астраханская рыбная кухня не имеет ничего общего с кухней Поморья. А кухня Кавказских республик в составе России - это вообще отдельный разговор.
Проблема в том, что весь этот пласт никогда не был грамотно упакован и представлен миру. Японцы умеют продавать свою кухню как философию. У нас же за рубежом до сих пор борщ и водка, потому что никто не занимался продвижением остального.
Да ни чем особо не сильна, если честно. В Москве самые популярные заведения - это суши, бургеры, паста и хинкали. Россияне сами не очень то верят в свою кухню как в ресторанный формат. Голосуют рублем за другое.
То что описывают выше - это музейная этнография, а не живая гастрономия. Кто из вас последний раз ел ботвинью или пироги с визигой не на фестивале народных промыслов?
Ботвинью - нет, признаю. Но соленые грибы с картошкой ем регулярно, и это не музей, это мой холодильник.
Справедливый укол. Но это проблема упаковки, а не качества продукта. Рамен тоже был едой для бедных, пока его не упаковали в концепцию.
Пироги. Вот чем сильна. Нигде в мире нет такой культуры закрытых пирогов с разными начинками как самостоятельного блюда, а не десерта. Кулебяка, курник, расстегай, пирожки с ливером. Это отдельный кулинарный жанр.