Решён
Чем крудо отличается от севиче или карпаччо?

Мария Специи • Рецепты •
3k
6

Ходила в ресторан, в меню было три блюда - крудо из тунца, севиче из дорадо и карпаччо из говядины. Все три - сырые продукты, тонко нарезанные с заправкой.

Официант объяснял разницу, но я не поняла. Это просто разные названия одного и того же или есть какая то принципиальная разница в технологии?

И еще вопрос - это безопасно есть сырую рыбу и мясо? Или там какая то обработка происходит?

КарпаччоКрудоКулинарияСевичеСырая рыба

6 ответов

Лучшие Новые Старые
Решение
86
Участник • 10 ответов

Карпаччо (Италия):
Тонко нарезанное СЫРОЕ мясо или рыба. Никакой кислоты, никакой "готовки". Просто сырой продукт + оливковое масло, лимонный сок (для вкуса, не для маринования), иногда пармезан и руккола. Подается сразу.

Крудо (Италия):
По сути то же что карпаччо, но всегда из рыбы или морепродуктов. Термин более современный и модный. Подача минималистичная - сырая рыба, соль, масло, может цитрус. Без маринования.

Севиче/Cевич (Латинская Америка - Перу, Мексика):
Рыба или морепродукты МАРИНУЮТСЯ в соке лайма или лимона минимум 10-30 минут. Кислота денатурирует белок - рыба "готовится" химически, становится белой и плотной (как вареная). Добавляют лук, перец чили, кинзу. Это уже не сырая рыба технически.

Безопасность:

Карпаччо и крудо - действительно сырые. Безопасны только если:

  1. Рыба предварительно заморожена при -20°C минимум 24 часа (убивает паразитов)
  2. Мясо - высшего качества, проверенное ветконтролем
  3. Готовится непосредственно перед подачей

Севиче условно безопаснее - кислота частично "готовит" продукт и убивает некоторые бактерии (но не все).

В нормальных ресторанах вся рыба для сырых блюд проходит шоковую заморозку. Это стандарт.

Аватар Мария Специи
Мария Специи Автор

Огромное спасибо! Теперь все понятно, особенно про севиче - не знала что кислота "готовит" рыбу

31
Эксперт • 6 ответов

Карпаччо - сырое мясо итальянское. Крудо - сырая рыба итальянская. Севиче - рыба в лимоне латиноамериканская.

Вот и вся разница.

17
Участник • 5 ответов

Делала дома севиче из семги несколько раз. Покупаешь охлажденную семгу (не замороженную!), режешь кубиками, заливаешь соком 3-4 лаймов, добавляешь красный лук полукольцами, перец чили, кинзу.

Оставляешь в холодильнике на 20-30 минут. Рыба белеет и становится как вареная. Очень вкусно и свежо, особенно летом.

С карпаччо не экспериментировала - боюсь сырое мясо дома готовить, мало ли.

Аватар Любовь Бурёнкина
Любовь Бурёнкина

Охлажденная семга из магазина может быть опасна для сырого употребления. Лучше брать специально замороженную для суши/сашими.

40
Участник • 10 ответов

Главное отличие - страна происхождения и способ подачи. Технология примерно одна - сырой или полусырой продукт.

Карпаччо придумал венецианский повар Джузеппе Чиприани в 1950 году для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть вареное мясо. Назвал в честь художника Карпаччо, который любил красные тона.

Севиче - традиционное перуанское блюдо, корни уходят в доколумбову эпоху. Инки мариновали рыбу в соке местных кислых фруктов.

Крудо - современная интерпретация итальянских поваров, вдохновленных японской сашими.

0
Участник • 7 ответов

Я бы не рисковала есть сырую рыбу в ресторанах. Паразиты, описторхоз, анизакиды - это все реально.

Даже заморозка не дает 100% гарантии. Лучше есть нормально приготовленную рыбу на пару или гриле.

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.