Слышал что сыры с плесенью типа рокфора или камамбера лучше усваиваются чем обычные. Типа плесень уже частично расщепляет белки и жиры, поэтому организму легче. Не знаю насколько это правда или маркетинг.
Высока ли реально усвояемость у сыров с плесенью? И если да, то за счет чего именно?
Это не совсем миф, но и не совсем так как описывают в рекламе.
Да, грибки рода Penicillium в процессе созревания вырабатывают протеазы и липазы - ферменты, которые расщепляют белки и жиры сыра. Это называется аффинаж. В результате часть белков уже приходит к тебе в желудок в виде пептидов и аминокислот - организму остается меньше работы.
Но масштаб этого эффекта сильно преувеличен. Обычный твердый сыр тоже хорошо усваивается, потому что там и так небольшие молекулы жира (короткоцепочечные жирные кислоты). Разница с плесневым есть, но она не драматическая.
Главная реальная польза голубых сыров - специфические жирные кислоты типа конъюгированной линолевой, которые образуются именно при ферментации плесенью. Некоторые исследования связывают их с противовоспалительным эффектом. Но нужны граммы в день, а не кусочек раз в неделю.
Диетолог по образованию, скажу проще. Да, усвояемость чуть выше. Нет, это не повод есть рокфор килограммами - там соли и насыщенных жиров немало. Людям с почечными проблемами вообще осторожно. Если нравится вкус - ешьте на здоровье, лишний раз обосновывать это "пользой" не нужно.
Слышал что беременным нельзя сыры с плесенью из за риска листериоза. Ответьте кто знает - это правда ограничение или перестраховка?
Листерия реально может присутствовать в мягких сырах с плесенью. Для здорового человека риск минимальный, для беременных - обоснованное ограничение, не перестраховка.
