Всегда покупала только разрыхлитель для выпечки. Мама говорит что сода лучше и дешевле, а разрыхлитель - это просто та же сода с крахмалом. Но у меня выпечка с содой иногда горчит. В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем? Можно ли их заменять друг другом один к одному?
Еще важный момент который все забывают: соду не надо гасить заранее в ложке уксусом, как делали советские хозяйки. Это вообще убивает весь смысл - весь CO2 улетает в воздух до попадания в тесто. Соду нужно смешивать с мукой, а кислоту добавлять в жидкие ингредиенты. Тогда реакция идет в тесте, а не в ложке.
Мама права наполовину. Разберем.
Сода - это чистый бикарбонат натрия. Сама по себе она не разрыхляет - ей нужна кислота. Когда сода встречает уксус, кефир, лимонный сок, мед, сметану, какао - начинается реакция с выделением CO2, который и поднимает тесто. Если кислоты нет или её мало - непрореагировавшая сода дает именно ту горечь и мыльный привкус, который вы чувствуете.
Разрыхлитель - это готовая смесь. Обычный состав: сода (около 30%) + кислота (как правило, пирофосфат натрия или лимонная кислота) + крахмал или мука как наполнитель. Кислота уже внутри пакетика, реакция происходит сама при нагреве. Поэтому разрыхлитель работает даже в тесте без кисломолочных продуктов.
По замене: 1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды + 1/2 ч.л. лимонной кислоты + добавить что-нибудь кислое в тесто. Один к одному не заменяются.
Вот теперь понятно почему у меня горечь! Клала соду в тесто на молоке без всякой кислоты. Большое спасибо за такое ясное объяснение!
Просто: сода без кислоты = горечь. Сода + кефир/уксус/лимон = работает. Разрыхлитель = работает сам по себе в любом тесте.
Ой, про ложку с уксусом - это прям открытие! Я всю жизнь так делала, мама учила. Получается зря пузырилось?
Кстати разрыхлитель дома сделать проще простого: 5 г соды + 3 г лимонной кислоты + 12 г крахмала. Хранить в закрытой банке. Копейки экономия, но зато точно знаешь состав.