Хочу попробовать сделать моцареллу дома. Видела что нужен особый фермент и лимонная кислота. Кто делал - поделитесь рецептом моцареллы в домашних условиях?
Интересует именно классический вариант, чтобы тянулась как настоящая. Молоко какое лучше брать?
Делаю моцареллу регулярно, рецепт отработан.
Ингредиенты:
Процесс:
Молоко нагреть до 13 градусов, влить раствор лимонной кислоты, перемешать.
Нагреть до 32 градусов, снять с огня, влить фермент, перемешать 30 секунд. Оставить на 5-10 минут до образования плотного сгустка.
Нарезать сгусток на кубики 2х2 см прямо в кастрюле.
Нагреть до 40 градусов, помешивая. Зерно станет плотнее.
Слить сыворотку через дуршлаг. Сырную массу собрать в комок.
Нагреть воду до 80 градусов, добавить соль. Опустить сырную массу на 1-2 минуты пока не станет тягучей.
Вытащить, растянуть, сложить. Повторить 3-4 раза пока не станет гладкой и блестящей.
Сформировать шарики, опустить в холодную воду.
Главный секрет - молоко. Берите фермерское или с коротким сроком хранения. Ультрапастеризованное убито высокой температурой и сгусток не образуется нормально.
Молоко только фермерское или из села от своей коровы. Магазинное даже дорогое не всегда работает - слишком сильно обработано.
Я несколько раз обжигалась на молоке Простоквашино 3.2%, сгусток получался рыхлый и при вытягивании рвался. Перешла на местное фермерское и сразу все получилось.
Есть лайфхак. Если сгусток не хочет тянуться - добавь чуть больше лимонки или подержи дольше в горячей воде. pH должен быть около 5.2, тогда белок становится эластичным.
Можно купить полоски для измерения кислотности в аптеке, стоят копейки.
Честно? Первые три раза у меня получалась резина)) Потом приноровилась. Главное не перегреть на этапе вытягивания, иначе сыр становится жестким.
И руки обжигаются адски, советую силиконовые перчатки купить заранее.
зачем мучаться если в магазине 200р шарик? время дороже
Без специального молока ничего не выйдет. Нужно непастеризованное, а его в городе днем с огнем. Мы на даче делаем из под своей коровы, вот там да, получается божественно. А из магазинного максимум творог.
