Нет одного каноничного ответа, но есть несколько рабочих гипотез из сомнологии и когнитивной нейронауки.
Самая распространенная: мозг во время REM-фазы генерирует сновидения на основе имеющегося опыта и моделей реальности. Смерть - единственное событие, для которого у мозга нет референтного опыта. Он буквально не знает, что рендерить дальше. Когнитивная модель "я" разрушается внутри сценария сна, и нейронной сети нечем заполнить этот вакуум. Результат - обрыв нарратива.
Вторая гипотеза связана с миндалевидным телом (амигдалой). Момент смерти во сне провоцирует мощнейший всплеск страха. Амигдала активируется настолько сильно, что запускает пробуждающий сигнал через ретикулярную формацию ствола мозга. По сути это тот же механизм, который будит тебя от кошмара про падение. Ты не "видишь" темноту после смерти. Ты просыпаешься быстрее, чем мозг успевает сгенерировать следующий кадр.
Насчет людей, у которых сон продолжается после смерти: такое описывают практики осознанных сновидений (lucid dreamers). Если человек осознает что он во сне, страх смерти не активирует амигдалу в полной мере, и мозг продолжает генерировать контент. Некоторые описывают выход из тела, наблюдение со стороны, перезапуск сценария. Но это скорее исключение.
Про амигдалу очень логично. Получается, это не "после смерти ничего нет", а просто пробуждение опережает рендер. Круто, спасибо