"Китайское исследование" Колина Кэмпбелла. Самая цитируемая книга в этой теме, автор - биохимик, исследования масштабные. Но сразу предупрежу: она написана с позицией, критику на нее тоже читай отдельно.

Раз хочешь без агитки, тогда смотри в сторону клинических диетологов, а не активистов.

Джек Норрис и Вирджиния Мессина написали "Вегански для жизни" (Vegan for Life). Авторы - зарегистрированные диетологи, книга именно про то, как грамотно закрывать нутриенты: B12, железо, омега-3, кальций, цинк. Без идеологии, с конкретными нормами и источниками.

Еще есть Рид Мангельс - она консультант по питанию Vegan Society, ее материалы есть в открытом доступе на сайте организации, если не хочешь покупать книгу сразу.

Главное что надо понять до перехода: B12 на растительном питании не синтезируется в нужном количестве ни при каких условиях. Это не мнение, это физиология. Добавка обязательна.

Честно говоря, "Китайское исследование" выше - книга с очень серьезными методологическими проблемами. Кэмпбелл выбирал данные под вывод, это разобрано в нескольких рецензиях в научных журналах. Для начала лучше читать что то более нейтральное.

Если хочется понять именно этику вопроса, а не только нутрициологию, то Питер Сингер "Освобождение животных" - это философская классика, не агитка, там аргументы выстроены строго. Но это про "почему", а не про "как".