"Китайское исследование" Колина Кэмпбелла. Самая цитируемая книга в этой теме, автор - биохимик, исследования масштабные. Но сразу предупрежу: она написана с позицией, критику на нее тоже читай отдельно.

Честно говоря, "Китайское исследование" выше - книга с очень серьезными методологическими проблемами. Кэмпбелл выбирал данные под вывод, это разобрано в нескольких рецензиях в научных журналах. Для начала лучше читать что то более нейтральное.

Если хочется понять именно этику вопроса, а не только нутрициологию, то Питер Сингер "Освобождение животных" - это философская классика, не агитка, там аргументы выстроены строго. Но это про "почему", а не про "как".

Зачем вообще читать книги о веганстве, если можно просто нормально питаться? Веганство при правильном подходе - это не идеология, это просто тип диеты. Никакой специальной литературы не нужно, достаточно знать базовую нутрициологию и следить за анализами крови раз в полгода.

Вся эта литература в большинстве своем либо агитация в ту или другую сторону. Найдите нормального спортивного диетолога - получите за один прием больше пользы, чем от трех книг.

Могу посоветовать "Ешьте правильно в любом возрасте" от российских диетологов, там есть глава про растительные диеты. Хотя точно не помню как называется, что то похожее видела у подруги на полке, она вегетарианка уже лет пять. Может в интернете поищите по запросу "книги диетолога о растительном питании" - должно найтись нормальное.

Тема веганства в книжном формате давно коммерциализирована. Три четверти изданий - это либо маркетинг продуктов замены мяса, либо сборники рецептов с претензией на научность. Настоящие данные находятся в мета-анализах и систематических обзорах в журналах типа American Journal of Clinical Nutrition или Nutrients. Они в открытом доступе на PubMed. Книга - это всегда чья то интерпретация этих данных, иногда честная, чаще нет.

Сама перешла на растительное три года назад, читала много всего. Из практичного - Джин-Мишель Коэн "Веганская диета" неплохо систематизирует переход по неделям. Но главное: не ищи одну идеальную книгу, потому что ее нет. Лучше прочитать две разных точки зрения и сделать свои выводы.

Тут уже назвали хорошее. Добавлю только: какую бы книгу вы не выбрали, параллельно сдайте базовые анализы ДО перехода. Ферритин, B12, витамин D, общий белок. Это ваша точка отсчета, без нее через год не поймете, улучшилось что то или нет.