Калорийность измеряется методом бомбовой калориметрии. Продукт помещают в герметичную камеру (бомбу), заполненную кислородом под давлением, и поджигают. Образец полностью сгорает. Камера находится в воде, температура которой точно измеряется до и после сгорания.

Повышение температуры воды показывает, сколько энергии выделилось. 1 калория - это количество энергии, необходимое для нагрева 1 грамма воды на 1 градус Цельсия. В пищевой промышленности используют килокалории (ккал), то есть энергию для нагрева 1 килограмма воды на 1 градус.

Но человеческий организм усваивает не всю энергию, которая выделяется при полном сгорании. Поэтому применяются коэффициенты Этуотера:

• 1 г белка = 4 ккал
• 1 г жира = 9 ккал
• 1 г углеводов = 4 ккал
• 1 г клетчатки = 2 ккал (частично усваивается)
• 1 г этанола = 7 ккал

Для твоего примера с творогом 5%: на 100 г обычно приходится примерно 16 г белка, 5 г жира, 2 г углеводов. Считаем: (16 × 4) + (5 × 9) + (2 × 4) = 64 + 45 + 8 = 117 ккал. Разница с указанными 121 ккал объясняется округлением и вариативностью состава.

Для сложного блюда:

1. Взвесь все сырые ингредиенты отдельно
2. Посчитай калорийность каждого (вес × ккал на 100 г / 100)
3. Сложи все калории
4. Взвесь готовое блюдо
5. Раздели общие калории на вес готового блюда, умножь на 100

Получишь калорийность на 100 г готового продукта. При варке/жарке вес меняется из за испарения воды или впитывания масла, поэтому важно взвешивать именно готовое.