60 см это амбициозно, но реально. Делала Эйфелеву башню примерно такой же высоты, принцип похожий.

Каркас обязателен. Варианты:

1. Деревянный штырь (типа черенка от швабры, только пищевой пленкой обмотать) - втыкается в основание и держит всю конструкцию
2. Пластиковая труба - надежнее, можно купить в сантехническом
3. Металлический прут в термоусадке - самый крепкий вариант

Сам торт режешь на диски разного диаметра и нанизываешь на штырь. Между слоями прокладываешь картонные подложки с отверстием посередине. Это распределяет вес и не дает верхним слоям продавить нижние.

Для узкой верхней части (шпиль) торт уже не подойдет - слишком узко, развалится. Делай из:

• Рисовые криспи на маршмеллоу - лепится как пластилин
• Или вообще несъедобный муляж, потом снимешь перед подачей

Решетчатую структуру внизу башни делай из айсинга. Рисуешь на пергаменте контур, обводишь айсингом, сушишь и приклеиваешь на торт. Или из шоколада по тому же принципу.

Мастику на такую высоту не советую - потечет под своим весом. Лучше крем чиз или ганаш как финишное покрытие.