Решён
Как приготовить шоколад для торта - глазурь или ганаш?

Юлия Тортова • Выпечка •
4.6k
4

Делаю торт на день рождения, нужно покрыть его шоколадом. Не очень понимаю разницу между глазурью и ганашем - что из них проще сделать в домашних условиях?

Есть плитка темного шоколада 70%, сливки 33%, сливочное масло. Хочу чтобы поверхность была ровная и блестящая, как в кондитерских. Несколько раз пробовала просто растопить шоколад - он трескался после застывания.

Что делаю не так и как приготовить шоколад для торта правильно?

ГанашГлазурьКондитерское делоТортШоколад

4 ответа

Лучшие Новые Старые
Решение
66
Эксперт • 11 ответов

Разберу по полочкам, потому что путаница с терминами тут реальная.

Глазурь (в классическом понимании) - это сахарная пудра плюс жидкость, или шоколад с маслом без сливок. Застывает твердо, ломается при нарезке. Блеска почти нет.

Ганаш - это эмульсия шоколада со сливками. Пропорции меняют итог:

  • 2:1 (шоколад:сливки) - плотный, для трюфелей и начинок
  • 1:1 - рабочий покрывной ганаш, твой вариант
  • 1:2 - жидкий, почти соус, для "подтеков" по краям

Почему трескался чистый шоколад: без жира сливок кристаллы какао-масла при застывании дают хрупкую структуру без эластичности. Добавление сливок меняет кристаллизацию.

Для зеркального блеска еще один секрет: после смешивания не взбивай и не мешай активно - набьешь пузыри воздуха, поверхность будет матовой. Мешай медленно, круговыми движениями от центра.

Аватар Юлия Тортова
Юлия Тортова Автор

Вот это объяснение! Теперь понятно почему у меня всегда матовая поверхность выходила. Про пузыри вообще не знала.

32
Эксперт • 1 ответ

Трескается - значит покрываешь холодный корж горячей глазурью. Перепад температур и дает трещины.

Ганаш для покрытия: сливки нагрей до кипения, сними с огня, брось туда поломанный шоколад (1:1 по весу), подожди минуту и мешай до однородности. Потом 20-30г холодного масла - для блеска. Дай остыть до 35-40 градусов и лей на торт комнатной температуры. Всё.

9
Участник • 1 ответ

70% шоколад даст горьковатый вкус в ганаше. Если торт для детей или просто хочешь послаще - бери 54-60%. Ну или добавь в готовый ганаш ложку меда или сиропа.

2
Участник • 2 ответа

Если нет сливок - можно на сметане 25-30%. Не совсем то, но работает. Масло все равно добавь для блеска.

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.