Вместо лимонного сока можно использовать хлористый кальций (продается в аптеке). На 2 литра молока нужно 1 ампулу 10 мл.

С кальцием сыр получается плотнее и выход больше. Плюс сыворотка менее кислая, ее можно использовать для выпечки или окрошки.

Для настоящего адыгейского сыра нужна молочная сыворотка, а не лимонный сок. Традиционная технология:

Берешь сыворотку от предыдущей партии сыра (или кефир/простоквашу), нагреваешь до 90-95 градусов. Вливаешь в нее горячее молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Молоко сворачивается за счет кислотности сыворотки.

Так сыр получается с характерным сливочным вкусом без лимонной кислинки.

я делаю проще - кипячу молоко добавляю кефир и все сворачивается само. потом откидываю на марлю и все. получается типа творога только помягче

Важный момент про температуру: если молоко недогреть (меньше 75 градусов) - не свернется нормально. Если перегреть (выше 95) - сыр получится резиновым и сухим.

Оптимальная температура 80-85 градусов. Если нет термометра, ориентируйся на пар - молоко должно активно парить, но не кипеть. Как только появляются первые пузырьки по краям - сразу снимай с огня.

Моя бабушка всегда делала домашний сыр из кислого молока. Просто оставляла свежее молоко в теплом месте на сутки-двое, оно скисало естественным образом. Потом нагревала до отделения сыворотки, откидывала на марлю.

Получался нежнейший сыр с легкой кислинкой. Мы его ели со сметаной и зеленью, объедение. Сейчас магазинное молоко так не скисает из за пастеризации, поэтому приходится добавлять кислоту искусственно.

Если хочешь делать сыр регулярно, купи pH метр и термометр. Стоят копейки на Алиэкспресс, зато процесс станет контролируемым и предсказуемым.

Для мягких сыров оптимальная кислотность 4.6-4.8 pH. С опытом научишься получать нужную консистенцию стабильно.