Да, аналог рифмы в жестовых языках существует - это называется визуальная рифма или хайрим (от английского "handshape rhyme").

Фонологи жестовых языков выделяют несколько параметров жеста: конфигурация кисти, место артикуляции, движение и ориентация ладони. Визуальная рифма строится на повторении одного или нескольких параметров при смене значения. Самый частый случай - повторяющаяся конфигурация кисти при разных местах или движениях. Это буквально то же самое, что созвучие в конце слов, только в пространстве, а не во времени.

Американский жестовый язык (ASL) изучен в этом плане лучше всего - есть большой корпус поэзии, где хайрим используется осознанно. Поэт Клейтон Вали в 70е годы специально разработал техники визуального стихосложения. В РЖЯ и других жестовых языках аналогичные явления тоже фиксируются, хотя специальной терминологии на русском практически нет.

Есть и другие риторические фигуры, не имеющие аналога в звуковой поэзии: пространственная симметрия (обе руки делают зеркальные жесты), изменение темпа и плавности движения как ритм, использование пространства перед телом как "сцены" для разворачивания метафоры.