Спор с мужем. Он говорит что тушеная картошка и жареная по калориям одинаковые и разницы никакой. Мол крахмал тот же, витамины все равно разрушаются при нагреве.
Я считаю что жареная на масле однозначно вреднее. Но не могу нормально аргументировать кроме "ну там же масло".
Реально есть разница с точки зрения здоровья? Или это из серии "оба варианта так себе, ешьте вареную"?
Тушеная полезнее, и разница существенная.
Калорийность. 100 г жареной картошки на масле - около 190-200 ккал. 100 г тушеной без масла - 80-90 ккал. Разница больше чем в два раза. Если тушить с маслом, то примерно 100-120 ккал, все равно ощутимо меньше.
Гликемический индекс. У жареной картошки ГИ выше (около 95), у тушеной ниже (около 65-70). Жареная вызывает резкий скачок сахара в крови, потом такой же резкий спад, и через час снова хочется есть.
Акриламид. При жарке выше 120 градусов в картофеле образуется акриламид, потенциальный канцероген. При тушении температура обычно не превышает 100 градусов, акриламид не образуется.
Жиры. Картошка при жарке впитывает 10-15% масла от своего веса. Если жарить на подсолнечном масле при высокой температуре, часть полиненасыщенных жирных кислот окисляется и превращается в трансжиры.
Витамины ваш муж прав, витамин C разрушается в обоих случаях. Калий и витамин B6 сохраняются и там и там примерно одинаково.
Вывод: тушеная объективно полезнее по калорийности, ГИ и отсутствию продуктов термоокисления масла. Но если жарить на оливковом масле при умеренной температуре и не до хрустящей корки, разница сокращается.
Обе примерно одинаково бесполезны с точки зрения нутриентов. Картофель это в основном крахмал. Быстрые углеводы, минимум белка, минимум клетчатки. Способ приготовления меняет калорийность, но не делает из пустого продукта полезный.
Если выбирать между тушеной и жареной, тушеная чуть лучше. Но если выбирать между картошкой и, допустим, бататом или чечевицей, то оба варианта картошки проигрывают с разгромным счетом.
Картофель не пустой продукт. В 300 г суточная норма калия и треть нормы витамина C (в сыром виде). Называть крахмал "быстрыми углеводами" некорректно, он расщепляется медленнее сахарозы
Тушеная. Без вариантов.
Но есть лайфхак для жареной: отваришь картошку, остудишь в холодильнике часов 8, потом жаришь. При охлаждении часть крахмала превращается в резистентный крахмал, который не усваивается и работает как клетчатка. ГИ падает процентов на 20-30. Калорийность тоже чуть ниже потому что часть углеводов мы буквально не перевариваем.
И масла меньше впитывает потому что поверхность уже уплотнена варкой.
Бабушка тушила картошку в чугунке с морковкой и луком. Без масла вообще, на воде с лавровым листом. Мы детьми ели и нормально росли, никто про калории не думал.
А жареную на сале она делала по выходным, как праздничное блюдо. И правильно. Жареная это вкусно, но каждый день не надо. Тушеная на каждый день, жареная по праздникам. Вот и весь секрет здорового питания без ваших гликемических индексов.
самая полезная картошка - запеченая в мундире без ничего
но кто ж ее такую будет есть))
Все забывают про способ жарки. Жареная на рафинированном подсолнечном при 200+ градусах и жареная на оливковом extra virgin при 160 - два абсолютно разных продукта. Температура точки дымления у масел разная, соответственно количество вредных продуктов окисления отличается в разы.
А тушить тоже можно по разному. Тушеная на сливочном масле с добавлением сливок - пожирнее многих жареных вариантов будет.
Вот теперь есть чем ткнуть мужу)) Про акриламид вообще не знала, спасибо!