Логика разная в зависимости от эпохи и географии, но несколько мотивов встречаются снова и снова.

Добыча строительного материала. Это самая массовая причина. Париж стоит на известняке - его веками вырубали прямо под городом для строительства зданий. Когда в 18 веке парижские кладбища переполнились и начались эпидемии, власти просто перенесли кости в уже существующие выработки. Так карьеры стали катакомбами, хотя строились совсем не для этого. Рим, Неаполь, Одесса, Мальта - та же схема: сначала добыча ракушечника или туфа, потом уже что угодно в готовых пустотах.

Водоснабжение. Акведуки это надземная часть системы, но огромная ее часть шла под землей. Иерусалим, Константинополь, Карфаген строили разветвленные подземные цистерны и каналы - воду надо было хранить и распределять в условиях засухи.

Оборона и убежища. Каппадокия в Турции: целые подземные города на 10-15 тысяч человек, вырытые из вулканического туфа. Люди прятались туда при набегах на недели. Аналогичные структуры в Сирии, на Крите.

Религия. Ранние христиане хоронили мертвых в катакомбах не из страха преследований (миф!) а потому что верили в телесное воскресение и нельзя было сжигать тела как римляне. Земля под городом просто дешевле чем земля над ней.

Контрабанда и преступность. Одесские катакомбы частично рылись контрабандистами в 19-20 веке для транспортировки товаров мимо таможни. Марсель, Неаполь - аналогично.

Общий паттерн: туннели редко копали ради самих туннелей. Начиналось с практической задачи (камень, вода, захоронение), а потом пространство начинало жить собственной жизнью.

Хочу добавить про температурный аспект который редко упоминают. Под землей на глубине 5-10 метров температура стабильна круглый год: примерно 10-14 градусов в зависимости от широты. До эпохи холодильников это было критически важно для хранения продуктов, вина, пороха. Многие туннели под европейскими городами начинались как погреба-ледники для аристократии или монастырей, потом разрастались и соединялись.

Был в одесских катакомбах на экскурсии. Там гид рассказывал что общая длина ходов под городом оценивается в 2500 километров, из которых изучено от силы треть. Большая часть действительно рылась ради ракушечника, но партизаны в Великую Отечественную использовали уже готовую сеть. Одни и те же туннели за несколько веков успели побывать карьером, контрабандным маршрутом, бункером и туристическим объектом.

Мне интересен другой угол: почему туннели строили именно под городами, а не за городами. Ответ в том что города росли сверху уже существующих выработок. Сначала рыли где удобно и где есть материал, потом вокруг выработок вырастал город. В Неаполе некоторые кварталы стоят буквально над пустотами, и это создает серьезные инженерные проблемы до сих пор.