Тут нужно разделить два разных понятия, которые вы смешали.
"Нерукотворный образ" - это конкретный тип иконы, связанный с преданием о Спасе Нерукотворном. По легенде, Христос приложил к лицу плат (убрус) и на ткани отпечатался Его лик. Такой образ называется "ахеропоиетос" (по-гречески "нерукотворный"). Это относится к считанному количеству образов, а не ко всем иконам.
Обычные иконы никогда не считались нерукотворными. Все прекрасно понимали что их пишет иконописец. Андрей Рублев, Феофан Грек, Дионисий - мы знаем их имена.
Однако в православной традиции иконописец считался не автором в современном понимании, а проводником. Богословская концепция такова: иконописец пишет не "свое" произведение, а воспроизводит сакральный прообраз (первообраз), который существует в горнем мире. Его руки - инструмент Божественной воли. Именно поэтому иконописцы обычно не подписывали работы (в отличие от светских художников) и перед началом работы постились и молились.
Эта идея была закреплена на VII Вселенском Соборе (787 год), который постановил: "Честь, воздаваемая образу, переходит к первообразу". То есть икона - окно в мир горний, а не картина человека.
Отсюда же строгие каноны иконописи. Иконописец не имел права фантазировать, менять позы святых, цвета одежд, пропорции. Он воспроизводил установленный образец (подлинник). Свобода творчества противоречила самой идее иконы как священного прообраза.
Так что корень вашего вопроса - в разнице между западным восприятием картины как авторского произведения и восточным православным пониманием иконы как теофании (Богоявления) через материальный предмет.
Потрясающий ответ, спасибо! Про VII Вселенский Собор и первообраз - это то чего мне не хватало для понимания