Тут несколько причин накладываются друг на друга.
Первое - да, французская традиция. Парфюмерная индустрия развивалась во Франции и оттуда пришла терминология. Во французском "слушать" применительно к запахам звучит нормально.
Второе - синестезия. Это когда один тип ощущений описывается через другой. Мы говорим "теплый цвет", "кричащий наряд", "сладкий голос". Органы чувств как бы перемешиваются в языке. "Слушать запах" из той же серии.
Третье - коннотации. "Нюхать" в русском языке имеет негативный оттенок. Нюхают клей, наркотики, подмышки. А "слушать" - более возвышенное, связано с музыкой, искусством. Парфюмеры позиционируют свои ароматы как произведения искусства, отсюда и выбор слова.
Четвертое - процесс восприятия. Когда ты "нюхаешь" - это быстрое действие, вдохнул и все. А "слушать" подразумевает внимание, анализ, раскрытие во времени. Духи действительно раскрываются постепенно - верхние ноты, сердце, база. Как музыкальное произведение.
Вот про негативные коннотации "нюхать" никогда не задумывалась, а ведь правда! Спасибо за развернутый ответ