Кулич это сдобное дрожжевое тесто с высоким содержанием жира и сахара. Именно поэтому оно капризное. Дрожжам тяжело работать в жирной сладкой среде, и если нарушить порядок закладки продуктов, тесто просто не поднимется.

Рабочий рецепт (проверен лет 15, пеку каждый год):

Опара:

• 200 мл теплого молока (37-38 градусов, не горячего!)
• 11 г сухих дрожжей (1 пакетик)
• 2 ст.л. сахара
• 100 г муки

Смешать, накрыть пленкой, поставить в теплое место на 30-40 минут. Опара должна вырасти в 2-3 раза и покрыться пузырями. Если не выросла, дрожжи дохлые, покупай новые.

Тесто (этап 1):
К опаре добавить:

• 6 желтков (комнатной температуры!)
• 150 г сахара
• 1 ч.л. соли
• 200 г муки

Вымесить 5 минут миксером с крюками или руками. Тесто будет жидковатое, это нормально.

Тесто (этап 2):
По кусочку добавить:

• 150 г мягкого сливочного масла (не растопленного, а именно мягкого, комнатной температуры)

Вмешивать масло по столовой ложке, каждый раз дожидаясь пока предыдущая порция впитается. Тут терпение нужно, минут 15-20. Потом добавить:

• 300-400 г муки (сыпать понемногу, пока тесто не начнет отходить от стенок)

ОБЩЕЕ количество муки на весь рецепт: 600-700 г. Точное количество зависит от муки, влажности, размера желтков. Тесто должно быть мягким, слегка липким. Если перестало липнуть совсем, муки УЖЕ много.

Вымешивание. Месить 15-20 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, при растягивании не рваться а тянуться в тонкую пленку ("оконный тест"). Если порвалось, меси еще.

Добавки. Изюм (150 г, замочить в роме или коньяке на час), цукаты, ваниль, цедра апельсина. Вмешать в самом конце, буквально 1-2 минуты.

Расстойка. Накрыть пленкой, поставить в теплое место (25-28 градусов). Идеально: духовка с включенным светом и миской горячей воды на дне. Тесто должно вырасти в 2.5-3 раза. Займет 2-4 часа. НЕ ТОРОПИ. Если тесто не выросло за 2 часа, подожди еще.

Формовка. Обмять тесто, разложить по формам (заполнять на 1/3 высоты!). Дать подняться в формах до 2/3 высоты формы. Еще 1-2 часа.

Выпечка. Духовка 170 градусов, нижний нагрев + конвекция. Маленькие куличи (300 г) 25-30 минут, большие (700 г+) 40-50 минут. Верх темнеет слишком быстро, прикрой фольгой.

САМОЕ ВАЖНОЕ. Готовность проверяй деревянной шпажкой. Воткнул, вышла сухая, готово. Вынул из духовки, СРАЗУ переверни кулич на бок (положи на подушку или полотенце). Если оставишь стоять вертикально, верхушка просядет под собственным весом пока мякиш горячий и мягкий. Полежит на боку 15-20 минут, остынет, потом можно поставить.