Пеку на закваске уже месяца четыре, закваска живая, хорошо поднимает тесто. Но хлеб каждый раз получается заметно кисловатый, некоторые гости морщатся.
Читал что это можно контролировать, но как именно непонятно. Может дело в температуре ферментации? Или в типе закваски? Хочу получить мягкий некислый хлеб на закваске, как в пекарнях.
Кислота в хлебе на закваске это продукт жизнедеятельности бактерий, и управляется она двумя параметрами: температурой и временем.
При температуре выше 26-27 градусов активнее работают молочнокислые бактерии, которые дают мягкую молочную кислоту - хлеб получается менее кислым, с легкой сливочной нотой. При низкой температуре (18-20 градусов, долгая холодная ферментация в холодильнике) активнее уксуснокислые бактерии - хлеб кислит сильнее и резче.
Что конкретно делать:
Еще один момент: мука. Цельнозерновая и ржаная дают больше кислоты по умолчанию. На белой пшеничной хлеб получится мягче.
Короткий ответ: подними температуру ведения теста и корми закваску чаще перед замесом. Два самых рабочих рычага.
У меня та же история была первые полгода. Муж говорил что хлеб "как квас в буханке".
Решилось просто: стала использовать закваску строго на пике, а не когда вспомню. Пик у моей закваски летом примерно через 4-5 часов после кормления при комнатной температуре. Если передержать - кислоты накапливается больше. Сейчас пеку некислый белый хлеб стабильно.
Вот смотри что ты пытаешься сделать. Некислый хлеб на закваске это не просто настройка, это понимание баланса трех культур внутри твоей закваски: диких дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Каждый раз когда ты меняешь муку, воду или температуру хранения, ты меняешь соотношение этих культур.
Прочитай "Tartine Bread" Чада Робертсона или хотя бы переведенные главы на русскоязычных хлебных форумах. Там это расписано нормально, не на уровне "подними температуру".
Еще один лайфхак которого почему то нет в других ответах. Добавь щепотку соды (буквально на кончике ножа) в тесто при замесе. Сода нейтрализует часть кислоты химически. Старый бабушкин прием, хлебопеки-перфекционисты будут фырчать, но работает.
Мне кажется ещё дело в воде. Если вода хлорированная из под крана она немного угнетает бактерии и баланс нарушается. Попробуй на отстоянной или фильтрованной... хотя я не уверена, читала где то такое
пеку на закваске три года и хлеб всегда кислый, уже смирился, домашним нравится) некислый хлеб это просто другой продукт, за ним в пекарню
Попробовал кормить 1:5:5 и поднять температуру до 27 с помощью духовки с включенной лампочкой. Разница заметная уже с первого раза. Спасибо!