Пеку на закваске уже месяца четыре, закваска живая, хорошо поднимает тесто. Но хлеб каждый раз получается заметно кисловатый, некоторые гости морщатся.
Читал что это можно контролировать, но как именно непонятно. Может дело в температуре ферментации? Или в типе закваски? Хочу получить мягкий некислый хлеб на закваске, как в пекарнях.
Кислота в хлебе на закваске это продукт жизнедеятельности бактерий, и управляется она двумя параметрами: температурой и временем.
При температуре выше 26-27 градусов активнее работают молочнокислые бактерии, которые дают мягкую молочную кислоту - хлеб получается менее кислым, с легкой сливочной нотой. При низкой температуре (18-20 градусов, долгая холодная ферментация в холодильнике) активнее уксуснокислые бактерии - хлеб кислит сильнее и резче.
Что конкретно делать:
Еще один момент: мука. Цельнозерновая и ржаная дают больше кислоты по умолчанию. На белой пшеничной хлеб получится мягче.
Короткий ответ: подними температуру ведения теста и корми закваску чаще перед замесом. Два самых рабочих рычага.
