Заинтересовался национальными напитками. Слышал что кумыс очень полезный, даже санатории на нем специализируются. Но как его вообще делают? Это типа кефира только из кобыльего молока или там сложнее процесс?
И можно ли в домашних условиях приготовить или нужна специальная закваска?
Кумыс это продукт двойного брожения: молочнокислого и спиртового одновременно. В этом его главное отличие от кефира.
Технология такая:
Берется свежее кобылье молоко. Именно кобылье, потому что в нем больше лактозы (молочного сахара) чем в коровьем. Лактоза нужна для спиртового брожения.
Добавляется закваска. Традиционная закваска это часть предыдущей партии кумыса, в которой живут молочнокислые бактерии (Lactobacillus) и дрожжи (обычно Saccharomyces). Они работают в симбиозе.
Смесь помещают в специальную емкость, традиционно это кожаный мешок (саба или турсук). Его регулярно взбалтывают, иногда до нескольких тысяч раз в сутки. Это насыщает смесь кислородом и не дает ей расслаиваться.
Брожение идет от 1 до 3 суток в зависимости от желаемой крепости. Слабый кумыс (1 сутки) почти безалкогольный, крепкий (3 суток) содержит до 4-5% спирта.
На выходе получается шипучий кисловатый напиток с характерным запахом.
Дома сделать сложно по двум причинам:
Можно попробовать на козьем молоке с кефирными грибками и щепоткой сухих дрожжей, но это будет "кумысоподобный напиток", а не настоящий кумыс.
Жил в Башкирии, там это прям культура.
Бабушка делала так: брала молоко от своей кобылы, наливала в деревянную кадку, добавляла ковшик кумыса от соседки и мешала специальной мешалкой (называется бишкек вроде). Мешала много раз в день, прям руки уставали когда помогал.
Через пару дней готово. На вкус кисло-сладкий, шипучий как газировка. Первый раз пил - непривычно, потом втянулся.
В городе настоящий не найдешь. Что продают в бутылках это пастеризованная ерунда, там все полезное убито.
Кобылье молоко + закваска + взбалтывать пару дней. Все.
на ютубе полно видео как делают, там нагляднее
