Хочу испечь дома формовой хлеб как в магазине - тот самый белый кирпичик. Из какой муки его пекут? Читал что там пшеничная высшего сорта, но еще видел упоминания про первый сорт. И имеет ли это принципиальное значение для результата?
Классический советский формовой хлеб - пшеничная мука первого сорта. Не высшего. Именно первый сорт дает тот самый чуть кремовый мякиш с характерным вкусом, который все помнят с детства. Высший сорт даст более белый и воздушный хлеб, но вкус будет другой - более нейтральный.
Разберу детально, потому что вопрос на самом деле интереснее чем кажется.
Формовой пшеничный хлеб по ГОСТ 27842-88 действительно пекут из муки первого сорта - там выше зольность (больше отрубистых частиц), это дает цвет мякиша и тот самый вкус. Высший сорт - более рафинированный, меньше белка-глютена на самом деле, хлеб из него получается нежнее но и менее ароматным.
Важный нюанс: в домашних условиях первый сорт иногда трудно найти в обычном супермаркете, там обычно только высший. Ищи в магазинах типа "Мука и крупа" или заказывай на маркетплейсах. Некоторые пекари смешивают высший сорт с небольшим количеством цельнозерновой муки (10-15%) чтобы приблизить вкус и цвет к первому сорту.
Про смесь с цельнозерновой не знал, надо попробовать. Спасибо за развернутый ответ!
Пеку хлеб дома несколько лет. Из высшего сорта тоже получается вполне нормальный формовой, просто чуть другой. Принципиальная разница начинается когда добавляешь в тесто немного солода - вот тогда корочка темнеет красиво и аромат появляется характерный. Без солода что первый, что высший - все равно не то что в булочной из СССР.