Хочу испечь дома формовой хлеб как в магазине - тот самый белый кирпичик. Из какой муки его пекут? Читал что там пшеничная высшего сорта, но еще видел упоминания про первый сорт. И имеет ли это принципиальное значение для результата?
Разберу детально, потому что вопрос на самом деле интереснее чем кажется.
Формовой пшеничный хлеб по ГОСТ 27842-88 действительно пекут из муки первого сорта - там выше зольность (больше отрубистых частиц), это дает цвет мякиша и тот самый вкус. Высший сорт - более рафинированный, меньше белка-глютена на самом деле, хлеб из него получается нежнее но и менее ароматным.
Важный нюанс: в домашних условиях первый сорт иногда трудно найти в обычном супермаркете, там обычно только высший. Ищи в магазинах типа "Мука и крупа" или заказывай на маркетплейсах. Некоторые пекари смешивают высший сорт с небольшим количеством цельнозерновой муки (10-15%) чтобы приблизить вкус и цвет к первому сорту.
Классический советский формовой хлеб - пшеничная мука первого сорта. Не высшего. Именно первый сорт дает тот самый чуть кремовый мякиш с характерным вкусом, который все помнят с детства. Высший сорт даст более белый и воздушный хлеб, но вкус будет другой - более нейтральный.
Пеку хлеб дома несколько лет. Из высшего сорта тоже получается вполне нормальный формовой, просто чуть другой. Принципиальная разница начинается когда добавляешь в тесто немного солода - вот тогда корочка темнеет красиво и аромат появляется характерный. Без солода что первый, что высший - все равно не то что в булочной из СССР.
Моя мама работала технологом на хлебозаводе в 90-е. Говорит что заводской хлеб отличается от домашнего прежде всего расстойкой в специальных камерах с точной влажностью и температурой, и паровым впрыском в начале выпечки. Мука вторична. Дома этого не воспроизвести никакой мукой.
Из высшего сорта пекут! Первый сорт это для серого хлеба типа дарницкого. Белый формовой всегда из высшего.
Тоже интересовался этим вопросом. Нашел что по советским ГОСТам существовало несколько видов формового - из высшего, первого и даже второго сорта муки. Тот самый "кирпичик" который продавался по 16 копеек был из первого. Так что оба ответа выше по-своему правы, смотря какой именно формовой имеется в виду.
Про смесь с цельнозерновой не знал, надо попробовать. Спасибо за развернутый ответ!