Из академического - Ярослав Пеликан, "Христианская традиция. История развития вероучения", пять томов. Это стандарт для историков церкви на Западе. Переведено на русский частично. Именно то что вы ищете - история идей без апологетики.

Вопрос по существу интересный, потому что историческая и богословская перспективы дают принципиально разные ответы на один и тот же процесс.

Из классики академического религиоведения - Адольф фон Гарнак, "История догматов". Написано в конце XIX века, но остается фундаментом. Гарнак разбирает эллинизацию христианства как ключевой механизм догматообразования - как греческая философия (прежде всего неоплатонизм) влилась в иудейско-апокалиптическую основу раннего движения.

По Никейскому кризису и тринитарным спорам - Льюис Эйрс, "Nicaea and its legacy". На английском, фундаментально.

По Filioque - отдельная история, там политика Каролингов накладывается на богословие. Фрэнсис Дворник писал об этом подробно.

Из доступного на русском - Алексей Лебедев, историк XIX века, его работы о Вселенских соборах читаются легко и достаточно академично для своего времени. В открытом доступе есть.

Если интересует не только генезис, но и механизмы - почитайте про понятие "парадосис" (предание) в раннехристианской мысли. Это объясняет логику, по которой собор мог объявить что то "всегда бывшим" даже если формулировки появились недавно.

Позволю себе добавить угол зрения который обычно упускают. История догматов - это еще и история поражений. За каждым принятым догматом стоит осужденная ересь, и понять победившую позицию часто невозможно без понимания того что именно было отвергнуто и почему.

Арий не был идиотом - у него была логически стройная система. Несторий тоже. Читайте первоисточники обеих сторон если хотите настоящее понимание, а не только победительную версию. Многие тексты осужденных сохранились - Arius: Heresy and Tradition Роуэна Уильямса это хороший вход в тему.

Нельзя не упомянуть Барта Эрмана - популярный уровень, но академически честный. "Иисус до Евангелий", "Как Иисус стал богом" - это именно про эволюцию христологии от ранних общин к Никее. На русском переведено. Хорошая точка входа перед тяжелой специализированной литературой.

Эрман хорош для начала, но у него есть склонность к сенсационализму и упрощениям которые раздражают специалистов. Если уже есть база - лучше сразу к Пеликану или Эйресу. Эрман формирует удобные нарративы, реальность сложнее.