Прочитал что большинство бактерий гибнет в желудке - это частично правда, но вся картина сложнее.
Да, желудочная кислота (pH 1.5-2) убивает большую часть бактерий. Но "большую часть" - не значит "все". Кефир содержит 10^7 - 10^9 КОЕ/мл лактобацилл и бифидобактерий. Если выживает даже 0.1% - это все равно миллионы клеток. Часть штаммов специально отбирается по кислотоустойчивости.
Про механизмы пользы: там не только прямое заселение. Метаболиты мертвых бактерий (постбиотики) тоже работают. Молочная кислота снижает pH в толстом кишечнике, создавая некомфортную среду для патогенов. Полисахариды клеточной стенки влияют на иммунный ответ.
Про разницу магазин vs домашний: магазинный йогурт с надписью "термически обработан после заквашивания" - мертвый продукт, пробиотиков ноль. Живой йогурт (с коротким сроком хранения, до 10 дней) - работает. Кефир с нормальным сроком годности в холодильнике - работает. Кефир с 30-дневным сроком - скорее всего ультрапастеризован, бактерии убиты.
Про термическую обработку после заквашивания вообще не знал. Получается надпись "с живыми культурами" на таком йогурте - это просто маркетинг?
Именно. "Были живые" - технически не ложь. Но на момент когда вы едите - уже нет. Смотрите на срок хранения: если больше 21 дня при комнатной температуре или больше 30 дней в холодильнике - почти наверняка мертвый.