Бабушка каждый год закатывает банки: огурцы, помидоры, грибы, капуста квашеная. Все это потом едим всю зиму. Вкусно, спору нет.
Но недавно прочитала статью, что соленья якобы провоцируют рак желудка и гипертонию. Насколько это правда? Это же натуральные продукты, люди веками их ели и ничего.
Или все таки стоит ограничить? Сколько можно есть без вреда?
Статья, которую вы читали, скорее всего ссылается на данные ВОЗ и IARC (Международное агентство по изучению рака). Там действительно есть исследования, но нужно понимать контекст.
Что говорит наука:
Избыток соли (натрия) повышает артериальное давление. Это факт. Норма потребления соли по ВОЗ: не более 5 г в сутки (чайная ложка без горки). Одна порция соленых огурцов (100 г) содержит примерно 1.5-2 г соли. Если за обедом съесть тарелку солений, закусить квашеной капустой и запить рассолом, суточную норму соли можно превысить в 2-3 раза.
Связь между солеными/маринованными продуктами и раком желудка изучалась в основном на популяциях Японии и Кореи, где потребление таких продуктов экстремально высокое (кимчи, мисо, соленая рыба ежедневно в больших количествах). Корреляция есть, но слабая, и в основном при регулярном многолетнем злоупотреблении.
Ботулизм. Вот это реальная опасность домашних заготовок, особенно грибов и мясных консервов. Токсин ботулизма развивается в анаэробной среде (без доступа воздуха) при недостаточной термической обработке. Банка может выглядеть нормально, крышка не вздутая, а токсин уже присутствует.
Что делать:
Соленья в умеренных количествах (100-150 г в день, не каждый день) здоровому человеку не навредят. Квашеная капуста вообще полезна: пробиотики, витамин С. Грибные заготовки лучше хранить в холодильнике и съедать быстро. Если есть гипертония или проблемы с почками, количество солений стоит ограничить.
Люди тысячи лет ели соленья и доживали до... 40 лет в среднем)) Аргумент "веками ели" не работает, потому что раньше просто не знали, от чего умирают. Рак желудка диагностировать не умели, гипертонию не измеряли.
Но паниковать тоже не стоит. Банка огурцов в неделю никого не убила. Проблема начинается, когда человек каждый день наворачивает соленое с хлебом, запивает рассолом и считает это здоровой едой.
Моя свекровь 78 лет, всю жизнь ест свои соленья. Огурцы, помидоры, чеснок маринованный, капусту квашеную чуть ли не каждый день. Давление 130/80, желудок в порядке, бегает по огороду как заведенная.
А подруга моя веганка, соль не ест, сахар не ест, все органическое. В 35 лет камни в почках нашли.
Так что мне кажется генетика и общий образ жизни важнее, чем конкретный продукт.
Квашеная капуста, строго говоря, не соленье, а ферментированный продукт. Там идет процесс молочнокислого брожения, и она содержит живые лактобактерии, которые полезны для кишечной микрофлоры. Соли в ней меньше, чем в маринованных огурцах. Так что квашеную капусту можно есть спокойно, а вот с маринадами на уксусе аккуратнее, уксус раздражает слизистую желудка.
Самое опасное в домашних соленьях - это ботулизм. Каждый год в России десятки случаев отравлений, в том числе с летальным исходом. Особенно грибы и овощные консервы с низкой кислотностью. Вздутая крышка - выбрасывайте немедленно. Но даже нормальная на вид банка может быть опасна.
Промышленные консервы безопаснее, там автоклавная стерилизация при 120 градусах убивает споры ботулизма. Домашняя водяная баня дает максимум 100.
ешьте что хотите и не читайте всякие страшилки в интернете, там и воду пить вредно если погуглить
