Причин несколько, и они работают в комплексе:

Углекислый газ (CO2) - главный виновник. Пузырьки в игристых винах ускоряют всасывание алкоголя в кровь через стенки желудка и кишечника. Опьянение наступает быстрее, концентрация этанола в крови выше, соответственно интоксикация организма сильнее. Именно CO2 провоцирует расширение сосудов головного мозга, что и вызывает головную боль.

Гистамин и тирамин - биогенные амины, которые содержатся в игристых винах в повышенной концентрации из за особенностей брожения. У людей с пониженной активностью фермента диаминоксидазы (DAO) эти вещества не расщепляются полностью и вызывают мигренеподобные головные боли. Это индивидуальная особенность организма, встречается у 10-15% людей.

Сахар - большинство массовых шампанских (особенно российского производства типа Советского) содержат много добавленного сахара. Резкий скачок глюкозы с последующим падением провоцирует спазм сосудов.

Сульфиты - консерванты (диоксид серы), которые добавляют в вино для стабилизации. У чувствительных людей могут вызывать головную боль даже в малых дозах.

Рекомендация: если хочется игристого, попробуй дорогое брют (сухое шампанское) с минимальным содержанием сахара и выпей перед этим стакан воды + таблетку активированного угля. Но если реакция стабильно плохая - лучше просто исключить этот напиток.