Обожаю суши и сашими, заказываю постоянно. Но недавно друг сказал что сырая рыба это рулетка - можно подцепить паразитов (описторхоз, анизакиды) или отравиться.
Безопасна ли сырая рыба в ресторанах? Как понять что рыба правильно обработана? И правда ли что морскую рыбу обязательно нужно замораживать перед подачей сырой?
Или я зря переживаю и в нормальных местах все под контролем?
По санитарным нормам вся рыба для сырого употребления проходит шоковую заморозку при температуре минус 18-20 градусов минимум на 7 суток (или минус 35 на 15 часов). Это убивает личинки паразитов.
Нормальные рестораны покупают рыбу у проверенных поставщиков, которые предоставляют ветеринарные сертификаты. Плюс Роспотребнадзор регулярно проверяет заведения.
Опасность есть в трех случаях:
В сетевых ресторанах (Якитория, Тануки, Евразия) риск минимальный. Они дорожат репутацией.
Ем суши 2-3 раза в неделю последние 5 лет. Ни разу не отравился, никаких паразитов.
Заказываю в одних и тех же проверенных местах. Главное не гнаться за дешевизной - если сет стоит 200 рублей, там явно что то не то с рыбой.
Паразиты в морской рыбе это реальная проблема. Описторхоз (печеночный сосальщик) встречается в пресноводной рыбе семейства карповых. В морской другая зараза - анизакиды (круглые черви).
Симптомы заражения анизакидозом: тошнота, рвота, боль в животе через 1-12 часов после еды. Личинки впиваются в стенку желудка.
Но заморозка действительно убивает личинки. Если ресторан соблюдает технологию - безопасно.
Я бы не рисковал вообще. Сырое мясо и рыба это противоестественно для человека.
Наши предки всегда готовили пищу на огне, убивая бактерии и паразитов. Суши это модная дань японской культуре, но для русского организма не подходит.
Главное смотри на внешний вид рыбы. Если лосось ярко-оранжевый неестественный - его накачали красителями. Если тунец коричневатый - значит несвежий, окислился.
Нормальная рыба для суши имеет нежный цвет, упругую текстуру, не пахнет рыбой (да, парадокс, но свежая рыба пахнет морем, а не рыбой).
Работал суши-поваром 3 года. Могу сказать изнутри.
Вся рыба приходит в вакуумных упаковках глубокой заморозки. Размораживается в холодильнике за сутки до использования. Срок хранения размороженной рыбы 24 часа, потом идет на выброс (ну или должна идти по правилам).
Проблема в том что мелкие забегаловки нарушают сроки, держат рыбу по 2-3 дня, перемораживают остатки. Вот там риск реальный.
Заказывайте в местах где большой поток клиентов - там рыба не залеживается.
То есть вся рыба в суши изначально мороженая? Я думала подают свежую.
Да, вся мороженая. "Свежая" рыба для сырого употребления это маркетинговый миф. Даже в Японии используют глубокую заморозку. Исключение - рыба выращенная на фермах под контролем (там паразитов нет изначально), но это редкость и дорого.