Коротко: единого определения нет, и это не баг, это фича самой проблемы.
В нейробиологии мышление описывают как набор когнитивных процессов - восприятие, память, внимание, принятие решений. Это операциональное определение: что делает мозг, то и есть мышление.
В философии все сложнее. Там принципиально разводят два вопроса: что такое мышление функционально (что оно делает) и что такое мышление онтологически (что оно есть). Декарт считал мышление единственным достоверным фактом существования. Материалисты говорят, что мышление это просто физический процесс. Дуалисты настаивают, что субъективный опыт мышления - квалиа - не сводится к нейронам.
В когнитивной психологии рабочее определение звучит примерно так: мышление это процесс переработки информации, включающий представление, рассуждение и решение задач.
Консенсуса нет. Разные дисциплины изучают разные аспекты одного явления, и их языки плохо совместимы. Это называется проблемой сознания (hard problem of consciousness по Чалмерсу) - и она не решена.
Про Чалмерса и hard problem - именно это я и искал. Спасибо, теперь понятно почему у меня в голове каша была.