Решён
Вопрос о хлебопечении для профессионалов - ржаная закваска не поднимается

Елена Тортикова • Выпечка •
912
4

Пеку на закваске уже полтора года, в основном пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Решила попробовать чисто ржаной на 100% ржаной муке.

Закваску вывела специально ржаную (кормила ржаной мукой 2 недели). Она активная, пузырится, пахнет правильно (кисло-фруктово). На пшеничной муке тесто поднимается отлично.

Но когда делаю тесто на 100% ржаной муке:

  • Замешиваю как обычно (закваска 20%, вода 70%, соль 2%)
  • Тесто получается липкое (это нормально для ржаного)
  • Оставляю на расстойку при комнатной температуре (~24 градуса)
  • Через 4-6 часов тесто практически не поднимается! Максимум на 20-30%
  • При выпечке хлеб получается плотный, не пористый

Что делаю не так? Может температура расстойки не та? Или пропорции воды другие должны быть для ржаного?

ЗакваскаРасстойкаРжаной хлебХлебопечение

4 ответа

Лучшие Новые Старые
Решение
44
Эксперт • 1 ответ

Ржаное тесто НЕ ДОЛЖНО сильно подниматься как пшеничное!

В ржаной муке очень мало глютена (клейковины), поэтому тесто физически не может держать пузырьки газа и надуваться как шарик. Подъем на 20-30% для чисто ржаного это НОРМАЛЬНО.

Ориентируйся не на объем, а на время и запах. Ржаное тесто готово к выпечке когда:

  • Прошло 3-4 часа брожения
  • Появился выраженный кисловатый аромат
  • На поверхности видны мелкие пузырьки
  • Тесто стало более рыхлым на ощупь

Плотная текстура ржаного хлеба это тоже норма. Если хочешь более воздушный мякиш - добавляй 20-30% пшеничной муки.

Аватар Елена Тортикова
Елена Тортикова Автор

Ааа, спасибо! А я то думала что делаю что то не так. Значит плотный хлеб это вообще ожидаемо для ржаного?

Аватар Галина Альбомова
Галина Альбомова

Да. Настоящий бородинский или рижский хлеб всегда плотные. Пышность это признак пшеничного.

20
Участник • 1 ответ

Попробуй увеличить гидратацию до 80-85%. Ржаная мука впитывает больше воды чем пшеничная.

Также важный момент: ржаное тесто нельзя перемешивать после замеса! Иначе разрушишь ту минимальную структуру что есть. Просто оставь в покое до выпечки.

26
Участник • 9 ответов

У меня мама всю жизнь печет ржаной хлеб в деревне. Она говорит что секрет в теплой расстойке.

Поставь миску с тестом в духовку с включенной лампочкой (не нагревом, только лампа!). Там будет около 28-30 градусов - идеально для ржаной закваски. При комнатной 24 градуса она работает медленнее.

Еще бабушка добавляла 1 чайную ложку меда или солода - это подкормка для закваски, хлеб получается ароматнее.

2
Эксперт • 2 ответа

я тоже пыталась печь ржаной, у меня вообще кирпич получился несъедобный)) видимо это реально сложно

Написать ответ

Визуальный редактор (WYSIWYG)
Премодерация гостей

Вы отвечаете как гость. Ваш ответ будет скрыт до проверки модератором. Чтобы ответ появился сразу и вы получали репутацию — войдите в аккаунт.

Или войдите в систему
Будьте вежливы и соблюдайте правила платформы.