Купила вчера свежую скумбрию на рынке. Продавец уверял что утренний улов. Но уже вечером от нее такой запах пошел что пришлось выбросить.
Почему рыба так быстро начинает вонять? Мясо может в холодильнике несколько дней лежать нормально, а рыба уже через пару часов протухает. В чем причина?
Рыба портится быстрее мяса из-за особенностей химического состава и среды обитания.
Основные факторы:
1. Триметиламиноксид (ТМАО)
В тканях морской рыбы содержится это вещество (помогает рыбам регулировать осмотическое давление в соленой воде). После смерти рыбы бактерии расщепляют ТМАО до триметиламина (ТМА) - именно он дает характерный "рыбный" запах тухлятины.
2. Ненасыщенные жиры
Рыбий жир богат омега-3 кислотами, которые очень нестабильны и быстро окисляются на воздухе. Продукты окисления пахнут прогорклым жиром.
3. pH мяса
У рыбы pH около 6.5-6.8 (почти нейтральный), у млекопитающих 5.5-6.0 (более кислый). Бактерии лучше размножаются в нейтральной среде.
4. Структура тканей
Мышцы рыбы более рыхлые и водянистые чем у наземных животных. Бактерии проникают глубже и быстрее.
Вывод: "Свежая" рыба с рынка часто уже не первой свежести. Действительно свежая рыба пахнет морем/огурцом, но не "рыбой". Если уже есть характерный рыбный запах - процесс разложения начался.
потому что продавец наебал тебя) утренний улов ага
свежая рыба вообще не пахнет, только легкий запах моря, если понюхать жабры они розовые и без слизи
если уже воняет значит минимум вчерашняя а то и позавчерашняя
Да, в следующий раз буду жабры проверять. Спасибо за совет
Бабушка моя всегда говорила: рыба гостя ждет два часа, а потом сама в гости идет (то есть на помойку).
Она на рынке рыбу так выбирала:
И самое главное - покупать только живую рыбу. Или замороженную в вакууме. Охлажденная на прилавке - это лотерея.
Работал на рыбном заводе. Открою страшную тайну.
"Охлажденная" рыба в магазинах - это чаще всего размороженная. Привозят замороженные блоки, размораживают, красиво раскладывают на льду.
Разморозка убивает клеточную структуру, из тканей вытекает жидкость. Бактерии размножаются моментально. Такая рыба протухает за несколько часов даже в холодильнике.
Покупайте либо живую (если есть возможность), либо замороженную в заводской упаковке. Охлажденка на 90% - развод.
если рыба уже куплена и начала попахивать можно попробовать ее реанимировать
промыть холодной водой с солью и лимонным соком, потом сразу готовить, не хранить больше
но это если запах легкий, если уже реально воняет то только выкинуть
А вы пробовали спросить у продавца почему рыба воняет? Может он вам деньги вернет или заменит.
На рынках обычно дают гарантию качества.